Jóvenes Aunque Sobradamente Preparadas, este es el acrónimo de JASP, lo cual en su significado más literal nos recuerda a un grupo de jóvenes queseras que actualmente forman parte de la Denominación de Origen Queso Palmero. Jóvenes preparadas, emprendedoras, que comienzan a recibir reconocimiento a su trabajo al frente de queserías familiares tradicionales y no solo por los premios que reciben sus excelentes quesos palmeros, sino también el merecido reconocimiento social a su labor de mantener la cultura y tradición del queso palmero, una raza autóctona como la cabra palmera, una quesería artesanal, emprender, innovar, etc.
Nieves Saray Domínguez Pérez, al frente de Quesos El Topito. Participó recientemente en la jornada del Día de la Persona Emprendedora. Esta joven ganadera ha irrumpido con éxito en la escena quesera palmera, desde su nueva y pequeña explotación situada en la Cruz del Topito, en el municipio de Tijarafe.
Natural de Tazacorte y auxiliar de enfermería, cambió el sol bagañete por el pinar de Tinizara, paraje donde se encuentran sus casi 180 cabras productoras. Siendo el régimen de explotacion semiextensivo. Los animales aprovechan la alimentación natural de la zona compuesta según épocas del año por una gran variedad de plantas entre las que destacan: tederas, lechugones, balangos, brezos, etc. También aprovechan podas de pino, faya y forrajes de la zona como el tagasaste. En las labores generales de la granja como son la alimentación y el ordeño la ayuda su esposo Juan Pablo, mientras que las labores de la quesería corresponden a Saray. Sus quesos producidos son de diversos tamaños dependiendo del tipo de demanda y del grado de maduración al cual se someterán posteriormente.
Brenda Rodríguez Concepción, Quesería Granja Los Tumbitos, participante también en la jornada del Día de la Persona Emprendedora y propuesta al premio Mujer Rural de Canarias 2017.
Brenda, joven ganadera y entusiasta criadora de cabra de pura raza palmera, de la cual es actualmente la Presidenta de la Asociación de Criadores de Cabra de Raza Palmera. Tras muchos trabajos en diferentes sectores (hostelería, construcción, servicios) esta inagotable trabajadora llega a labor que más le gusta, “lo mejor en lo que he trabajado: las cabras”.
De hecho ya con 4 años su deseo es aprender a ordeñar y todos los días acompañaba a sus padres aprender el oficio del ordeño a mano. Cuenta con la ayuda de su padre (Jorge Luis) el cual guía con maestría las cabras desde las cercanías de la montaña Las Crespas, hasta el Barranco de Los Poleos, donde la manada aprovecha los forrajes locales como base de su alimentación. La manada de casi 200 ejemplares, donde cada uno (padre e hija) selecciona a su recría, “cada uno elige sus chivas”, como manda la tradición todas tienen su nombre propio. Esta estupenda manada está actualmente dividida en dos lotes para atender a la creciente demanda de su queso, en especial su queso semicurado.
Ana Laura González Díaz, Quesería El Manchón, también nominada este 2017 al premio Mujer Rural de Canarias, fue la primera galardonada por un Queso Palmero DOP: AgroCanarias 2003 Queso Semicurado de Cabra.
El centenar aproximado de cabras de El Manchón aprovecha alternativamente los recursos forrajeros de la franja de costa (vinagreras, tuneras, pajón) y del cercano pinar. La leche que utilizan en sus quesos procede íntegramente de la propia explotación y es ordeñada a primera hora de la mañana. Tras el filtrado se añade el cuajo y se deja reposar durante unos 50 minutos a temperatura controlada. La masa resultante se fracciona y se introduce en moldes pequeños (para quesos de entre uno y dos kilos de peso) o grandes (para los llamados quesos de manada, de más de 8 kilos).
La sal marina producida artesanalmente en el sur de la isla se utiliza para dar sabor a las piezas, mediante su aplicación en seco sobre cada una de ellas. De acuerdo con el manual de calidad de la DO, algunos serán finalmente ahumadas con pinillo (la acícula del pino canario, que le transmite unos aromas muy característicos).
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