Al maestro Pedro Abreu, con respeto y admiración
INGREDIENTES
Tollos, 3 huevos grandes, mantequilla, harina cernida, leche, pan rallado, sal a gusto, pimienta a gusto, mojo rojo o verde.
ELABORACIÓN
Se parten los tollos, previamente seleccionados en sucesivas primarias, en trozos grandes y se ponen en remojo con abundante agua de un día para otro. No conviene que sean muchas horas, ya que si los tollos absorben demasiada agua quedan luego muy babosos y no suelen ser del gusto de los comensales ni del aparato del partido que ha de darles su aprobación.
Después se sacan del recipiente en el que han dormido en remojo y se ponen sobre un paño de color rojo, enjugándolos bien. Cuando se les haya ido parte de la humedad, se ponen sobre una parrilla y se asan. Según se van sacando de la plancha, son colocados sobre una tabla y se les da con un martillo hasta abrirlos un poco. Luego, se parten en trozos pequeños y se depositan en una fuente de barro, empapados con una o dos cucharadas de mojo rojo o verde.
A veces, descontentos con la calidad de los tollos, los cocineros veteranos reemplazan a éstos por una manta andaluza, que se corta en tres grandes pedazos (en el sentido de las espinas), quitándole la cabeza y la cola, y se depositan en una buena perola donde se la deja cocer a fuego lento durante unos veinticinco minutos en un caldo con abundante agua, medio vaso de vinagre, una cebolla mediana, dos hojas de laurel, pétalos de un capullo de rosa, diez bolitas de pimienta, sal y un puñado de ERES fraudulentos. Luego, se sacan los trozos de manta, se les quita ambas pieles (la blanca y la negra) y se ponen bien escurridos en la fuente de servir y empapados en una o dos cucharadas de mojo rojo o verde.
Para la elaboración de la crema que ha de cubrir al pescado, se colocan en una sartén: mantequilla, harina cernida y, sin dejar que cambie de color, se añade leche y se revuelve todo hasta que quede una crema clara. La sartén se separa del fuego y sin dejar de revolver se agregan dos yemas crudas. Se pone la sartén de nuevo al fuego y se revuelve todo este embrollo hasta que se cuaje bien. Con sumo cuidado se envuelven con esta crema los tollos asados (o la manta guisada) y se dejan pringados en esta preparación por espacio de dos horas.
Aparte se prepara un batido de huevo y pan rallado. Transcurridas dos horas, se envuelve cada trozo de tollo o de manta en este batido. Después se les añade más pan molido por encima y los pedazos, bien untados de mantequilla, se fríen a fuego fuerte, dejándolos dorar.
Últimamente, los cocineros de mayor prestigio en Europa (en especial, los alemanes) recomiendan que este plato se sirva acompañado con una salsa de yogur griego.
Buen apetito, camaradas.
arodriguez
Sencillamente genial.
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Pintao
Estimado gourmet,
gracias por la receta, se probará, pues resulta un poco barroca pero sin duda alguna, apetitosa.
Sin embargo me permito, con la venia, abundar en un pequeño truco que hace de este plato que sea más gustoso y digno de solemnidades, y se trata de ablandar los tollos una vez asados no sólo con un martillo sino también con una hoz, teniendo cuidado de no saltarse los ojos.
También aconsejaba el comité central en una nota suelta, que a los tollos se les puede acortar el tiempo de cocción, si durante la misma, se entona la internacional a tres voces.
Y ahora, permítame que me alargue en mi comentario, pero sin coñas, le recomiendo un plato de cocina callejera que hacía milagros ya a principio de los sesenta, cuando dolorido y mareado de una noche en el correillo, me acompañaba mi padre a principios de cada trimestre, al internado donde tantos palmeros hicimos el bachillerato, y era, un poco habitual desayuno que , voto a tal, hacía que recuperaras el ánimo.
Se trataba, a eso de las diez de la mañana, de un plato de tollos, bien aderezados con mojo colorado y una buena tajada de batata, acompañado con un vasito de vino tintorro del sempiterno garrafón que descansaba en el mostrador de uno de los muchos chiringuitos de la trasera de la Plaza de Mercado.
Doy fe del efecto milagroso de aquel plato en los decaídos ánimos del muchacho pálido y adormilado después de un viajecito de aquellos. No se si era la sal de los tollos, o los efectos del vino (que en aquella época también los niños bebían su vasito), lo que despertaba las endorfinas juveniles.
Aun hoy, no por mareo, que ya no existen los correillos, sino por nostalgia al acordarme de mi padre, suelo algunas vez repetir la experiencia aunque no tan temprano como a las diez de la mañana.
Pero desde luego con efecto semejante, cincuenta años después.
Saludos y gracias por la receta.
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