Calamares rellenos de jamón y gambas

Ingredientes:

• 1.200 de calamares (4-5 calamares)

Para el relleno:

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 100 grs. de cebolla picada fina
• Sal-pimienta
• Las aletas y las cabezas de los calamares picadas
• 100 grs. de jamón serrano ibérico picado en dados
• Un poco de perejil picado
• 40 grs. de pan rallado
• 2 huevos duros picados
• 200 grs. de gambas o langostinos pelados (guardar las cabezas para el caldo)
• 2 dientes de ajo picados
• 4 cucharadas de aceite de oliva

Limpiar bien los calamares bajo el chorro del agua, reservando las aletas y los tentáculos. Darles la vuelta para poder limpiarlos bien por dentro.

Poner una sartén a fuego con las 4 cucharadas de aceite y los 2 dientes de ajo, añadir las gambas, saltear 2 minutos, escurrir con un colador, reservar por un lado el aceite y por el otro los ajos  y las gambas.

En otro sartén a fuego con las 3 cucharadas de aceite pochar la cebolla, salpimentar. Cuando la cebolla esté traslúcida agregar las cabezas y aletas de los calamares, saltear, añadir el jamón, los huevos duros, el perejil, el pan rallado y en el último momento las gambas con los ajos que tenemos reservados. Rehogar bien. Rellenar los calamares y trabar la boca con un palillo.

Poner el aceite de haber hecho las gambas en una sartén a fuego y cuando esté caliente dorar ligeramente los calamares. Reservar.

Para la salsa:

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 200 grs. de cebolla picadita
• 2 dientes de ajo picaditos
• 2 grs. de sal gorda Teneguía
• 150 grs. de pimiento, tipo italiano, picadito
• 250 grs. de tomate maduro pelado y picado
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cucharada de pimentón dulce ( mejor de la Vera)
• 1 cucharada de harina
• 100 grs. de vino blanco seco
• Caldo de las cabezas de las gambas

Para hacer el caldo poner un poco de aceite en una cazuela a fuego, añadir las cabezas de las gambas, cuando cambien de color escacharlas, agregar un trozo de cebolla, 2 dientes de ajo, una rama de perejil, un trozo de tomate, rehogar, agregar ½ l. de agua y dejar hervir 10 minutos. Colar.

En una cazuela baja a fuego poner el aceite, la cebolla, los dientes de ajo, sal y el pimiento, rehogar bien y luego añadir el tomate, seguir rehogando unos minutos, entonces ponemos el laurel, el pimentón y la harina, mezclamos y añadimos el vino blanco, el caldo y los calamares. Dejar a fuego lento unos 30 minutos aproximadamente. Rectificar de sal. Si la salsa quedase muy clara, sacar los calamares de la cazuela y reducirla a fuego.

Acompañar con arroz blanco o con papas fritas o con papas cocidas y un buen vino blanco fresquito.