Bacalao confitado gratinado con alioli sobre verduritas

Ingredientes:

• 4 tacos de bacalao de 180 grs. c/u. aproximadamente
• ½ l. de aceite de oliva virgen extra para confitar
• 2 dientes de ajo sin pelar para confitar
• 2 dientes de ajo picados finos
• 100 grs. de cebolla picada en juliana
• 100 grs. de puerro picados en juliana
• 100 grs. de zanahorias picadas en juliana fina
• 100 de pimiento verde tipo italiano cortado en juliana fina
• 1 manojo de espárragos verdes troceados en diagonal (reservar algunas yemas)
• 100 grs. de calabacines cortado en medias ruedas
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para el alioli:

• 1 bote de mayonesa
• 3 dientes de ajo

Elaboración:

Colocar los tacos bacalao a desalar en un bol grande con la piel hacia arriba, cubrir con agua y meter en la nevera durante 48 horas. Cambiar el agua cada 12 horas.

Para hacer el alioli:

Poner los ajos pelados en la batidora o en el mortero, añadir la mayonesa y moler bien fino. Reservar. Para los más ortodoxos, poner los ajos en el mortero, majar bien hasta ver que se hace una especie de gelatina con los ajos, entonces ir añadiendo aceite poco a poco y mezclando con el mazo del almirez, como si hiciéramos una mayonesa.

Para hacer las verduras:

Ponemos una sartén grande a fuego fuerte con las 3 cucharadas de aceite, el ajo picado, añadir las verduras y saltearlas  hasta que estén ligeramente tiernas, agregar la salsa de soja.

Sacar del agua el bacalao, secar con un paño limpio.

Para confitar el bacalao:

Poner una cazuela a fuego lento con los dientes de ajo tronchados, cuando veamos que estos empiezan a burbujear añadir el bacalao y separar la cazuela del fuego, dejar el bacalao en el aceite 4-5 minutos. Pasado el tiempo sacar el pescado escurrido del aceite a una fuente que pueda ir al horno, cubrir con el alioli y gratinar.

Presentación:

Colocamos en el fondo de un plato una porción de verduras y encima un taco de bacalao. Decorar con las yemas de espárragos pasadas por las plancha.

Si los tacos de bacalao son muy gruesos, hay que dejarlos más tiempo a desalar en el agua.