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El sabor de la cocina
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Callos

Un plato contundente

 

 

 

Ingredientes:

Para limpiar los callos:

  • 2 kg. de callos troceados
  • ½ vaso de vinagre
  • 3 cucharadas de harina
  • Agua

Lavar los callos con agua, ponerlos en un bol con el vinagre, la harina y cubrir con agua, mezclar, pasar a la nevera un par de horas, de vez en cuando remover. Pasado el tiempo, sacar del bol, lavar con agua limpia. Reservar.

Para guisar los callos:

  • 1 cebolla entera pinchada con 6 clavos de olor
  • 1 zanahoria pelada y cortada en trozos gruesos
  • 1 trozo de puerro
  • 1 tomate partido en 2
  • 100 grs. de vino blanco seco
  • 50 grs. de brandy
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 10 granos de pimienta negra
  • 1 hoja de laurel

Poner los callos en una olla a presión con todos los ingredientes, cubrir con agua y dejar cocer unos 45 minutos aproximadamente. Si se hace en una cazuela normal el tiempo se duplica. Pasado el tiempo, poner los callos limpios en una cazuela. Desechar la verdura.

Para el sofrito:

  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 500 grs. de cebollas peladas y picadas
  • 3 dientes de ajo pelados y laminados
  • 400 grs. de tomates troceados
  • 2 cucharadas de harina
  • 40 grs. de pimentón dulce o picante

Poner una sartén grande a fuego con el aceite, la cebolla, el ajo y más tarde el tomate, dejar pochar bien, añadir el pimentón, la harina, mezclar y sacar del fuego. Pasar por el pasapurés sobre los callos.

Además:

  • 150 grs. de papada de cerdo fresca cortada en dados
  • 150 grs. de jamón serrano cortado en dados
  • 1 chorizo
  • 1 morcilla
  • Unas guindilla picadas

Poner en un cazo con agua a fuego el jamón y la papada durante 45 minutos aproximadamente, a media cocción añadir el chorizo y la morcilla. Pasado el tiempo, sacar la morcilla y el chorizo, cortar en ruedas y agregar todo a la cazuela de los callos incluida el agua de cocción. Incorporar las guindillas.

Mezclar todo en la cazuela y pasarla a fuego lento unos 30 minutos. Mejor de un día para otro.

 

 

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