Solomillo de cerdo relleno de ciruelas con salsa de Oporto y puré de castañas

Ingredientes:

• 2 solomillos de cerdo limpios y abiertos como un libro
• 16 ciruelas pasas sin hueso
• 250 grs. de vino Oporto para macerar las ciruelas
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 100 grs. de caldo de carne (sirve el de pastilla)
• Sal-pimienta

De víspera poner a macerar las ciruelas con el vino.

Pedir al carnicero que nos limpie y abra los solomillos o hacerlo en casa. Salpimentar  y rellenar con las ciruelas escurridas, enrollar apretando y amarrar. Pasar ligeramente por harina.

Poner una sartén a fuego con el aceite. Dorar los solomillos por todos los lados, cuando estén bien dorados, agregar el caldo y terminar de hacer en el horno, unos 15-20 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo sacar, quitarle los hilos y trocear la carne en medallones. Reservar en una fuente. Poner la sartén a fuego y con un poco de caldo recuperar el jugo de la carne que posteriormente añadiremos a la salsa.

Para la salsa de vino Oporto:

• 4 chalotas muy picadas
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Una pizca de sal
• 250 grs. de vino Oporto más el que quedó de macerar las ciruelas
• 100 grs. de caldo de carne
• 1 cucharilla de maicena disuelta en caldo de carne frío

Poner una sartén a fuego con el aceite, las chalotas y un poco de sal, pochar, añadir el vino Oporto, el caldo de carne y los jugos de la sartén donde hicimos los solomillos. Dejar hacer. Agregar la maicena, mezclar. Reducir hasta lograr una salsa untuosa. Colar por un fino. Reservar.

Para el puré de castañas:

• ½ kg. de castañas
• 10 grs. de sal gorda
• 1 cucharilla de anís en grano
• 200 grs. de nata
• 100 grs. de mantequilla
• 1 cucharada de azúcar

Guisar las castañas con agua, 5 grs. de sal, y el anís. Pelarlas, poner en la batidora con la nata, la mantequilla, el azúcar, el resto de la sal, moler hasta lograr una crema ligera. Si quedara muy espesa podemos aligerarla con un poco de leche. Calentar al servir.

Además:

Unas verduras hechas a la plancha (calabacín, zanahoria, espárragos verdes, tomatitos, dados de berenjena, etc.)

Presentación: hacer en un plato llano una lágrima grande con el  puré de castañas, colocar los medallones de solomillo y las verduras, salsear. Decorar con una ramita de romero.

Todo se puede preparar de víspera.

Dejar el solomillo marcado en la sartén y media hora antes de servir terminar en al horno.

Dejar la salsa de Oporto terminada solo para calentar un rato antes.

Dejar la crema de castañas terminada solo para calentar.

Dejar las verduras cortadas y saltearlas un rato antes.