Las papas y las papas arrugadas

Se dice, se cuenta y se ha convertido en creencia generalizada que nuestras tradicionales “papas arrugadas” proceden, en sus orígenes, en la escasez de agua dulce en las islas y el empleo y ahorro que significaba utilizar agua de mar. Por la sencillez en el modo de prepararlas parece posible. No creo que responda a la consulta de ningún recetario gastronómico.

Para las papas arrugadas, con piel, hace falta lo que llamamos “dos aguas”. La primera las lavas y retira la tierra adherida y luego una segunda agua para guisarlas. Para ambos “pasos” se puede emplear agua salada, agua de nuestro océano Atlántico. Incluso parte de la última agua se puede conservar en el llamado “caldero de las papas”, tiznado y ahumado, en el que mantenían la sal (salmuela) para un nuevo guisado.

Para cocinar las también muy ricas papas peladas, sin cáscara, en mí casa hacen falta tres aguas dulces. La primera para lavarlas un poco antes de pelarlas, una segunda para enjugarlas y una tercera para ponerlas al fuego, después de añadirle sal al gusto. Vemos claramente la diferencia en el ahorro de agua y de sal entre lo que se suele llamar “papas peladas” y “papas peludas”.

En tiempos de “seca” se llegaba a pedir, por las clases sociales más humildes, “prestado” un balde de agua al vecino más próximo que contaba con el lujo de tener un aljibe, con el compromiso de que fuera devuelta.

Digamos que ese balde de agua “prestado” era para urgencias y destinada a beber las personas y los animales.

LAS PAPAS

La primera referencia que conozco del consumo directo de papas en la dieta gastronómica en La Palma la aporta el profesor palmero, de la Universidad de La Laguna, Jesús Pérez Morera en un trabajo titulado “Arquitectura asistencial e iconográfica hospitalaria. Uso y función de una casa hospital del siglo XVI” (2019), sobre el antiguo Hospital de los Dolores de Santa Cruz de La Palma. Dice Pérez Morera que en el Hospital palmero “Las papas también se incorporan tardíamente (1795), cosechadas por el medianero de la hacienda de Buenavista. A partir de entonces, se consumen con regularidad a razón de dos almudes mensuales (1802)”.

Otra aportación de Pérez Morera es la localización del cultivo de este tubérculo por la geografía palmera, valgan unos ejemplos: “1833, propiedad de tierras para plantía de papas en el Paso. 1835 dos suertes de tierra incorporadas para plantío de papas “en el parage conocido con el nombre del Perú” en Breña Alta y suertecita de tierra para plantío de papas en el “parage denominado los Pedregales”. 1836 propiedad de tierra pan sembrar y huerto para plantar papas en el pago del Paso y huerto de tierra de sembrar papas en el Retamar y en 1838 propiedad de tierra de árboles y “huerta para siembra de papas con dos casas pagisas”, en el sitio de su habitación, en Tedoque”.

En las actas del pleno de la corporación aridanense de fecha 15 de noviembre de 1851 se analiza la posibilidad de “el perdón de las contribuciones directas”, por las malas cosechas. Entre esas malas cosechas se encontraban las papas en cuanto que “la escarcha se las llevó en la mayor parte”.

Consultando hemerotecas digitales y apuntes que tengo a mano, mientras dure la “encerrona”, encontramos indistintamente la voz papas o patatas desde principios del siglo XIX. Encontramos “papas” de importación y de exportación. En 1808 el Correo de Tenerife da cuenta del arribo de papas importadas desde Dublín. En 1834 se exportan “37 raposas de papas” para La Habana (BOC 15 de agosto de 1834). En 1832 los libros de cuentas (fábrica) de la parroquia de Puntagorda asientan limosnas: “en trigo, papas, lentejas y dinero”, según hemos recogido en el Fondo Lorenzo Mendoza del Archivo Municipal de Los Llanos de Aridane.

La voz “patatas” se utiliza mayoritariamente por “la oficialidad” en el Boletín Oficial de Canarias y en artículos de procedencia peninsular que se reproducen en la prensa en las Islas. Por el contrario los rotativos canarios, lo vimos anteriormente, utiliza la voz “papas”, hoy plenamente integrada en la lengua hablaba en Canarias. El BOC el 28 de agosto de 1834 reproduciendo un trabajo de la Junta de Sanidad de Madrid y se refiere a “patatas”. El periódico tinerfeño El Atlante el 30 de agosto de 1837 manifiesta: “se echa mucho estiércol para las patatas”. De nuevo el BOC el 28 de septiembre de 1840 publica un artículo titulado “Método para conservar largo tiempo las patatas”.

Gallofa 1906, comida con gofio y papas. Puntallana

LAS PAPAS ARRUGADAS

La primera referencia indirecta, que conocemos, de las tradicionales “papas arrugadas” nos los facilita el periódico grancanario El Porvenir de Canarias (12 de marzo 1853) en una detallada y bella crónica de unos “parrandistas” en los festejos y baile de San Lázaro. Por su interés etnográfico descriptivo reproducimos el párrafo.

“En seguida á invitación del dueño de la casa, dejó cada mujer su asiento y ocupó otro en el suelo, formando entre todas un gran círculo, detrás del cual se colocaron los hombres. Dispuesto así todo, principiaron á aparecer sobre el mantel, grandes botellas de vino y aguardiente, ensaladas de lechugas y pepinos, y tazas llenas de aceitunas; y luego en un cesto enorme, humeante todavía, media fanega de patatas cocidas con agua y sal, y abiertas como rosas, que se esparcieron por el suelo. Tras esta novedad, vino en seguida en una gran fuente un cherne de esos que solo de regalo nos vienen de la costa, acompañado de su correspondiente salsa de pimienta, á que en el país se le da el nombre de mojo”.

En nuestra opinión las líneas que dicen: “y luego en un cesto enorme, humeante todavía, media fanega de patatas cocidas con agua y sal, y abiertas como rosas, que se esparcieron por el suelo”. Diría que esas papas “abiertas como rosas” esparcidas sobre un mantel, en el suelo, son las hoy populares “papas arrugadas”. La escena recuerda a la fotografía, que publicamos, de una gallofa en 1906 en Puntallana.

La denominación concreta de “papas arrugadas” las encontramos a principios del siglo XX. Esto no quiere decir que no recibieran ese apelativo con anterioridad a esas fechas. El periódico tinerfeño La Opinión el 4 de noviembre de 1905 recoge: “…y al pescado fresco o salado ya guisado con mojo y papas arrugadas”, comida que “nos agrada mucho”. En 1919 la casa de comidas La Igualdad, de Clemente Ventura, en la plaza de Candelaria nº 2 de Santa Cruz de Tenerife insertaba publicidad del “Menú para hoy” y entre un repertorio de suculentos platos ofrecía: “Plato típico. Viejas frescas con papas arrugadas”, publicado el periódico tinerfeño El Progreso el 24 de noviembre de 1919.

Pasaron los años y volvemos a encontrar las “viejas” y “las papas arrugadas”. La Gaceta de Tenerife el 21 de junio de 1932 publica una crónica de un almuerzo del C.D. Tenerife al barrio costero de Bajamar. Manifiesta el redactor presencial del jolgorio que los asistentes degustaron “un suculento almuerzo, sin que faltara el clásico plato de las “viejas” con “papas arrugadas”.

Las “papas arrugadas” continúan en su andar por la historia de la hemerotecas de la prensa canaria. También nuestro Diario de Avisos, cuando aún se publicaba en La Palma, el 20 de enero de 1945 daba cuenta de la comida de despedida del coronel Zamorano en el cual el menú “con sabor a tierra, estaba compuesto por Entremeses, Caldo de gallina, Cherne con mojo y papas arrugadas” y otros platos.

Parece al menos curioso que en las citas que hemos encontrado de las “papas arrugadas” son siempre para acompañar al pescado, cuando hoy también acompaña a carnes o se degustan solas aderezadas con mojo. No llegamos a tener una explicación a este reiterado hecho repetido en la prensa.

En el año 2016, mediante voto popular a través de Internet, las papas arrugadas canarias fueron proclamadas “maravilla gastronómica de España” consiguiendo el primer puesto en un concurso público convocado por Allianz Global Assistance.

Alguien dijo, hace muchos años, que los canarios le debemos la “felicidad” a dos productos agrarios: A las papas y al gofio. Así lo creo.

* Cronista Oficial de la ciudad de Los Llanos de Aridane (2002), miembro de la Academia Canaria de la Lengua (2009) y de la Real Academia Canaria de Bellas Artes San Miguel Arcángel (2009)