Listeriosis: necesitamos más controles = más veterinarios

La listeriosis se ha convertido, sin duda, en la protagonista informativa del verano y la seguridad de los alimentos que ingerimos dentro y fuera de casa en la gran preocupación de muchas familias y de las autoridades sanitarias que deben dar respuesta y tranquilidad a esa preocupación.

Cada crisis alimentaria nos impone reflexionar y examinar el sistema desarrollado hasta el momento. Por eso, como Colegio queremos destacar la labor de los profesionales sanitarios, pero debemos incidir en que se necesitan refuerzos y una mayor integración. España es bien conocida a nivel mundial por tener uno de los sistemas de trazabilidad de la cadena alimentaria más desarrollados y seguros. Un modelo que sirve de referencia para otros países, pero siempre podemos mejorarlo y aplicarlo de manera más efectiva.

Esta alerta sanitaria no nos debe hacer desconfiar sobre la seguridad de los alimentos que consumimos ni tenemos porqué entrar en psicosis o alterar nuestros patrones de consumo habitual.  En este caso, la carne contaminada ha sido retirada, con lo cual no tenemos por qué  evitar el consumo  de  carne ni otros productos,  pero sí debemos aunar esfuerzos, cada uno desde su ámbito, para proteger a los afectados, fortalecer la vigilancia de los controles, incrementar los recursos de los servicios veterinarios y fortalecer las redes de veterinarios y otros profesionales sanitarios para conseguir la detección precoz.

En cuanto a la población en general, nuestra recomendación es sumar mejor información y más formación de calidad sobre higiene alimentaria en la producción y manipulación de alimentos y buscar el compromiso de los consumidores en apostar por productos de calidad.

Por lo que respecta a las administraciones, es deseable el desarrollo de nuevas legislaciones que atribuyan capacidades adecuadas a los controles veterinarios y una mayor dotación de recursos destinados a la prevención.

En general, la sociedad identifica fácilmente a los veterinarios como médicos de animales y desconoce esta otra faceta de la profesión, esencial para nuestra salud: el papel de los veterinarios como asesores, consultores y auditores es fundamental en los sistemas de producción y gestión en las propias empresas, porque juegan un papel clave, no sólo desde el punto de vista de la salubridad y calidad de los productos, sino también desde el punto de vista de la rentabilidad económica ya que la pérdida de confianza  por parte de los consumidores tras  accidentes como el que nos ocupa es muy difícil de recuperar.

La mayor vigilancia, los controles y las inspecciones a distintos niveles hacen que nuestra seguridad alimentaria sea mucho mayor que la existente hace unos años. Pero el modelo actual debe de potenciarse persiguiendo una mayor calidad sobre todo en la prevención. Tanto en España como en otros muchos países, se precisa la integración de más veterinarios en el sistema sanitario con un doble objetivo: intensificar el control oficial e incrementar el asesoramiento a la empresa privada. El control debe incluir a productores, transformadores, distribuidores y restauradores a lo largo de toda la cadena alimentaria y tendrá que las materias primas, la fabricación, la distribución y la manipulación.

Otro pilar fundamental de la actividad veterinaria es el control ejercido por parte de la administración pública competente a través de los programas de vigilancia e inspección. Las inspecciones alimentarias son imprescindibles, pero para que puedan llevarse a cabo de manera exhaustiva y podamos estar seguros de que las cadenas alimentarias y de transformación cumplen todas las normas de seguridad es necesario contar con equipos de inspectores sanitarios acordes en número a los controles demandados, algo que en muchas comunidades autónomas, incluida Canarias, dista mucho de estar al nivel de las necesidades que demandan los consumidores. En Canarias actualmente hay convocatorias en curso y otras pendientes de convocar pero llama la atención la escasa o casi nula presencia de veterinarios municipales en los ayuntamientos de las Islas.

Es imprescindible también reducir la sobrecarga de trabajo a la que los veterinarios de estos servicios están lamentablemente acostumbrados, así como los riesgos que se asumen si no se puede optimizar la distribución de los controles sanitarios precisos.

Es un hecho que la Comisión Europea ha comenzado a presionar a España en los últimos años por la alta temporalidad de su empleo público. En algunos casos sus advertencias han llevado a la administración a convocar nuevas plazas, si bien los exámenes requieren tiempo de preparación, incluso para los profesionales que se dedican al sector o han cubierto durante años plazas en interinidad.

Lo cierto es que la Listeria Monocytogenes, la protagonista del verano informativo, es un microorganismo saprófito (se “alimenta” de materia orgánica muerta) presente en el ambiente, se trata de un anaerobio facultativo (puede desarrollarse con o sin oxígeno) que es capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas, incluidas las más frías, o incluso a una elevada concentración de sal. Es decir, es una compañera de viaje habitual en nuestra alimentación, incluso en la comida “de casa” si no se cumplen determinadas precauciones, que son aún más exigentes cuando hablamos de alimentación industrial.

Podemos encontrar Listeria en alimentos vegetales, quesos blandos, leche no pasteurizada, productos cárnicos frescos o elaborados, helados, mariscos, congelados etc… y es habitual que aparezcan brotes de origen alimentario.  La causa hay que buscarla en el cambio en nuestros hábitos de consumo de alimentos: consumimos con mucha frecuencia platos listos para comer o recalentados y esos productos son los más propensos a ser fuente de infección.

Es importante aclarar que la listeriosis no se contagia de persona a persona, ni de animales a personas, pero es cierto que puede afectar tanto a humanos como a animales con idéntico origen y síntomas muy parecidos: el microorganismo entra en el ser humano o animal mediante el intestino y siempre tras la ingestión de un alimento contaminado.

Lo habitual es que los adultos sanos no desarrollen ningún síntoma, como mucho un cuadro febril leve. El problema se presenta en las mujeres embarazadas, que pueden llegar a sufrir abortos, y en personas con deficiencias inmunitarias, enfermedades crónicas y otros grupos de riesgo entre los que puede aparecer una encefalitis.

En el caso de los animales de compañía este es uno de los motivos por los que se recomienda alimentarles con piensos secos y húmedos, ya que son la opción más segura frente a las dietas caseras, las peligrosas dietas crudas o permitir que los animales coman los restos de cocina. En caso de duda, es importante contar con el asesoramiento veterinario tanto en la alimentación de las mascotas como para recabar su valoración en caso de exposición a la bacteria o si apreciamos algún síntoma. Actualmente, hay dos casos de sospechosos de contagio en mascotas por su posible relación con el consumo de carne mechada antes de que fuera retirada.

En relación al brote de listeriosis originado en Andalucía hemos de recordar que en Canarias sólo se ha producido un caso y está relacionado con el consumo de carne de la marca Magrudis SL, cuyos productos ya han sido retirados del mercado.

La dinámica de los hechos relacionados con este brote de Listeriosis apunta a que han fallado los procesos de limpieza y desinfección del fabricante, seguramente por un problema puntual relacionado los protocolos y procedimientos de autocontrol internos de esta empresa.

Debemos tener en cuenta que evitar la contaminación por listeriosis es un punto crítico dentro de los programas de inocuidad en las industrias. Es imprenscindible un adecuado muestreo del producto y del entorno en el que es elaborado porque su verificación nos va a permitir evaluar el cumplimiento de los sistemas de autocontrol en las prácticas de fabricación e higiene.  En el caso de Listeria, es imprescindible mantener una rigurosa higiene y desinfección ambiental, sobre todo teniendo en cuenta la capacidad de este microorganismo para formar biofilms, acumulaciones de material orgánico e inorgánico, que se adhiere a distintos tipos de superficies, crecen, se desarrollan… y generan la listeriosis.

Todas las empresas alimentarias tienen la obligación legal de poner en el mercado alimentos seguros y la base de esa legalidad está en la etiqueta que acompaña e identifica a cualquier producto alimenticio y  que sirve de guía para los consumidores. La etiqueta tiene que incluir información exhaustiva acerca de las características del producto en cuanto a su naturaleza, identidad, cualidades, duración efectiva y sobre todo su origen y procedencia.  En este caso, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria) ya ha informado que la carne mechada fabricada por Magrudis, S.L. también había sido comercializada por la empresa Comercial Martínez León con un etiquetado deficiente, aunque ya ha sido posible verificar que los clientes de esta han sido contactados e informados del problema, y efectivamente no comercializan el citado producto.

Tanto en los sistemas de producción industrializados, como en los artesanales e incluso en la propia cocina de casa puede haber accidentes, pero en el caso de la industria alimentaria, esos accidentes tienen una repercusión directa en la salud de un número importante de consumidores, lo cual conlleva una difusión importante.

Por ello, es especialmente importante incidir en la seguridad de los alimentos, que está íntimamente relacionada con la higiene y con métodos para producir, preparar y presentar alimentos que deben garantizar su inocuidad y salubridad otorgando toda la importancia que merecen a los sistemas de control y los profesionales que las garantizan que, en el caso de los productos de origen animal, son los veterinarios.

(*) Presidenta del Colegio Oficial de Veterinarios de Tenerife.