La sal marina de Canarias: Cultura viva del Arhipiélago

La sal y su cultivo combinan los cuatro elementos fundamentales de la antigua alquimia para la obtención del oro blanco que es la Sal Marina de Canarias, y basada en la Teoría griega de la Tetrasomía de las modalidades de la materia: el agua, la tierra, el aire y el fuego.

El agua, suministrada por el mar que riega, baña y salpica todas y cada una de nuestras salinas; la tierra representada por el barro y tajo sencillo o compuesto con que se mantienen impermeables las láminas de agua en los cocederos o evaporados; el aire que sopla en forma de vientos suaves, cálidos, templados, moderados o no y el fuego que emana del sol y que al evaporar el agua hace cristalizar a los 25º ese tesoro níveo que es la sal.

En las Islas Canarias se sabe que los aborígenes ya recolectaban la sal de las charcas, cultivando la misma y salando con ella la carne y el pescado. Con el paso de los siglos y gracias a los primeros gaditanos y portugueses que arribaron a nuestras costas, se inicia la construcción de salinas tal y como las conocemos hoy en día para obtener este producto de gran valor como conservante y en la alimentación.

El Archipiélago llegó a contar en sus mejores tiempos con cerca de 60 salinas repartidas por la casi totalidad de las Islas, de las que hoy en día solamente se mantienen en activo nueve de ellas, que afortunada y acertadamente se encuentran protegidas, bien sea por su interés arquitectónico siendo declaradas Bien de Interés Cultural (BIC) o por su interés natural como Espacio Natural al ser per se zonas húmedas de gran relevancia para la avifauna, y constituyen claramente uno de los modelos de intervención humana más ejemplar por su calidad de diseño, adaptación al medio, referente de la historia, valor cultural, respeto a la tradición, aportación al medio ambiente y a la riqueza patrimonial de las Islas Canarias.

Las nueve Salinas que en la actualidad perviven en Canarias son: las Salinas de Fuencaliente en Fuencaliente, La Palma; Salinas de Bufadero en Bañaderos, Arucas, Gran Canaria; Salinas de Bocacangrejo, Salinas de la Florida y Salinas de Arinaga en Agüimes, Gran Canaria; Salinas de Tenefé en Santa Lucía, Gran Canaria; Salinas del Carmen en Antigua, Fuerteventura; Salinas de los Agujeros en Teguise, Lanzarote y Salinas de Janubio en Yaiza, Lanzarote.

Estas salinas canarias son peculiares, características, especiales, singulares y diferentes por su diversidad tipológica al ser intensivas (no extensivas como las continentales) y presentar cuatro tipos diferentes con sus propios invariantes constructivos como son las Salinas primitivas sobre roca de trazado circular propias de Gran Canaria; Salinas antiguas de mortero de cal presentes en El Hierro y La Palma, con tajo de pequeño tamaño; Salinas antiguas de barro y tajo sencillo, que aparecen en Lanzarote, Tenerife y Gran Canaria y por último las Salinas nuevas de barro con forro de piedra y tajo compuesto, invención genuina de Lanzarote y exportada con posterioridad a Fuerteventura, Tenerife y La Palma.

Y los productos que se obtienen de ellas, oro cristalino y blanco de nuestras Islas y que los hacen únicos son la Flor de Sal, la Sal gruesa de grano fino, la Sal gruesa molida, la Sal gruesa, la Sal fina, la Salmuera o sal líquida y las Sales especiales a las que se agregan diversas sustancias ya sean de carácter vegetal, mineral o proteico.

Canarias. Latitud de vida.

Alfonso J. López Torres
@AlfonsoJLT
Secretario Federal CCN
Director Instituto Canario Calidad Agroalimentaria (ICCA)