La importancia del sello de calidad: DOP

Las siglas DOP (Denominación de Origen Protegida) implican un reconocimiento que garantiza al consumidor un determinado origen concreto y una calidad tanto en su materia prima e ingredientes como en su proceso, técnicas o recetas de elaboración, etc.

Las marcas de calidad, tanto Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) como Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) o Especialidades Tradicionales Garantizada (EGT), son el sistema utilizado en la Unión Europea para reconocer una calidad diferenciada, consecuencia de características propias debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, donde se elaboran los productos, y a la influencia de la cultura y tradición que participa en la definición de los mismos.

Se define una DOP como «un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida».

La ventaja fundamental de tener una DOP (denominación de origen protegida) es que se puede garantizar al consumidor un nivel de calidad y unas características específicas, concretas y especiales. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de tales productos en esas u otras zonas, aunque se utilicen similares ingredientes y procedimientos.

Por lo tanto no todo el queso elaborado en esta isla es Queso Palmero, ya que no todos cumplen esta receta ancestral del queso palmero artesano de leche de cabra palmera, cuajo natural y sal marina. Ya que aún de aspectos muy similares, estos otros quesos tradicionales, pueden estar basados en otros ingredientes como la leche pasteurizada, mezcla de diferentes tipos de leche, fermentos lácticos, extractos de cuajo, etc.

Por lo que para estar seguro basta con leer las etiquetas y buscar siempre las etiquetas numeradas (contraetiquetas) que garantizan su autenticidad, su origen y su calidad. Dicha contraetiqueta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (CRDOP), es de menor tamaño, y certifica que el queso se ajusta a los parámetros de calidad de la Denominación de Origen. Está numerada y este número de identificación es único para cada pieza.

La etiqueta del elaborador nos da mucha información acerca del producto, no sólo la marca comercial, el lugar de elaboración y sus ingredientes sino también nos indica la persona o empresa responsable de la elaboración artesana o fabricación (más o menos industrializada) de la pieza, su registro sanitario, datos de contacto, etc.

A través de ella, también se podrá identificar si se trata de un queso fresco o queso madurado. A grandes rasgos los quesos madurados, que a su vez se pueden clasificar en quesos tiernos (de entre 8 y 20 días de maduración), quesos semicurados (de entre 21 y 60 días) o quesos curados (de más de 60 días) y siempre teniendo en cuenta también el peso del mismo (ya que maduran antes los quesos pequeños: menores de un kilo y medio de peso; que los grandes: de más de este peso).

Además en el Queso Palmero Denominación de Origen (Queso Palmero DOP) podemos distinguir, por su peso, los quesos artesanos y los quesos de manada. Queso Artesano: elaborados con leche de cabra palmera recién ordeñada y procedente de la propia explotación y Queso de Manada: de más de 8 kilos y procedentes de cabras palmeras que pastorean.

Recordarles que el proceso de elaboración del Queso Palmero DOP es realizado todo de forma artesanal en miniqueserías familiares de la isla de La Palma, donde todas las técnicas de producción son las tradicionales, respetando tiempos y medidas regulados por el manual de calidad y procedimientos del CRDOP Queso Palmero.

La leche que se utiliza para los quesos palmeros es leche cruda de raza caprina palmera y procede íntegramente de las propias explotaciones.

Tras el filtrado se añade el cuajo natural y se deja reposar durante unos 45-60 minutos a temperatura controlada. La masa resultante se fracciona y se introduce en moldes pequeños (para quesos de entre uno y dos kilos de peso) o grandes (para los llamados quesos de manada, de más de 8 kilos).

La sal marina, producida artesanalmente en el sur de la isla, completa los ingredientes naturales que se utilizan en la elaboración de este producto dando como resultado de este proceso artesanal de elaboración el Queso Palmero DOP, queso de cabra de excelente calidad y sabor.

Actualmente, según los datos del Ministerio de Agricultura existen 176 productos agroalimentarios no vinícolas amparados tanto por las Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas, de los cuales, en referencia al queso hay 26 DOP y 2 IGP.

Alejandro Escuder Gómez. Técnico Veterinario del CRDOP Queso Palmero.