El “Queso de Manada”, el queso de cabra más grande del mundo

Este tipo de queso llega directamente de nuestra tradición benahoarita, ya que con esta denominación se quiere representar el queso elaborado de una sola manada, de esa manada de 40-50 ejemplares de pura raza palmera que eran llevados de costa a cumbre por los herederos de los pastores benahoaritas: los pastores de cumbre. Un queso, una manada, elaborado con leche cruda y sólo con ingredientes naturales de la isla de La Palma: leche cruda de cabra palmera, cuajo natural y sal marina.

La descripción del Queso de Manada, según consta en el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero (CRDOP Queso Palmero), en el Capítulo IV: “Características de los quesos”, Artículo 13, Punto 1. El “Queso Palmero” es un queso graso elaborado con leche de cabra de la raza “Palmera”. Podrá llevar las siguientes menciones: “Artesano”, entendiéndose como tal el queso elaborado por el productor en la propia elaboración, con leche cruda, recién ordeñada, obtenida exclusivamente, de su rebaño.

“Queso de Manada”, aquel queso que además de ser “Artesano” tenga un peso igual o superior a los 8 kilos y que la ración de volumen empleada en la alimentación de las cabras sea obtenida por el pastoreo directo de los recursos forrajeros autóctonos de la zona de producción.

En el manual de calidad y procedimientos, mencionado en el artículo 4, se incluirá el sistema de control y trazabilidad que se ha de seguir para dar fe del cumplimiento de los requisitos que se le exige a dichas menciones.

Por lo que las dos variedades de Queso Palmero, trataron de distinguirse desde la creación de la Denominación de Origen (DOP). Y esa era la idea de tratar de mantener esa tradición ancestral, del gran queso de cabra palmera. El queso de tipo “artesano” pesa menos de 8 kilos, mientras que el “queso de manada” está siempre por encima de esta cifra y se elabora con cabras pastoreadas. Además de por su volumen, es fácil distinguirlos por su etiqueta (ya que suele ser verde para los de manada).

Por lo que en el Queso Palmero de Manada se evidencia toda nuestra cultura y tradición ancestral, trasmitida de generación en generación a través de los pastores: la raza autóctona de la isla de La Palma, la cabra palmera, la leche cruda procedente de los animales de una misma manada, la alimentación con forrajes naturales, el pastoreo, la excelente calidad de la leche para la elaboración de queso, un queso artesano, el cuajo natural, la sal marina de la propia isla, la receta centenaria de elaboración de queso, sus valores culturales y etnográficos, etc.

En la actualidad las miniqueserías que usan habitualmente este distintivo “Queso Palmero de Manada” son: Hoya de La Caldera, El Manchón, El Roque, La Candilera, El Mocán, Las Lameras y Los Barbusanos.

Recordarles que el proceso de elaboración del Queso Palmero DOP (Denominación de Origen Protegida) es realizado todo de forma artesanal en miniqueserías familiares de la isla de La Palma, donde todas las técnicas de producción son las tradicionales respetando tiempos y medidas regulados por el manual de calidad y procedimientos del CRDOP Queso Palmero.

La leche que se utiliza para los quesos palmeros es leche cruda de raza caprina palmera y procede íntegramente de las propias explotaciones. Tras el filtrado se añade el cuajo natural y se deja reposar durante unos 45-60 minutos a temperatura controlada. La masa resultante se fracciona y se introduce en moldes pequeños (para quesos de entre uno y dos kilos de peso) o grandes (para los llamados quesos de manada, de más de 8 kilos). La sal marina, producida artesanalmente en el sur de la isla, completa los ingredientes naturales que se utilizan en la elaboración de este producto dando como resultado de este proceso artesanal de elaboración el Queso Palmero DOP, queso de cabra de excelente calidad y sabor.

Alejandro Escuder Gómez, técnico veterinario.