Los quesos de La Palma

Emociona cuando uno descubre, con asombro y sorpresa, entre las más humildes ofrendas a la Virgen de las Nieves unas figuritas de cera de abejas en forma de quesos entre los numerosos exvotos que se conservan. Evidencia el arraigo profundo de la cultura quesera de La Palma desarrollada durante siglos.

Los quesitos, unos de ellos recuerda a los quesos de cañizo totalmente ahumado, esconden motivos íntimos de cada uno de los anónimos devotos a la Virgen. Nadie conoce las razones de esa “promesa”, no existen registros. Por sí solos relatan encomiendas a la Virgen, Patrona de La Palma, para demandarle que interceda por los rebaños de cabras y ovejas ante sequías y epidemias del ganado y la consecuente ruina, hambruna y emigración de la familia.

El ganadero se encomendó, con anónima oración y esperanza, a la Virgen y en agradecimiento utilizó el lenguaje, para mí todo un poema, de un exvoto de un queso de cera, posiblemente de sus propios panales. Hoy esos pequeños quesos, junto a otros temas agrarios y ganaderos de interés devocional y etnográfico de oro, plata, latón y cera, los podemos contemplar en el recientemente abierto Museo-Camarín de la Virgen de las Nieves en el Santuario de su nombre en Santa Cruz de La Palma.

En el temprano año de 1546 los quesos palmeros eran objeto de exportación a las islas de San Juan de Puerto Rico y Santo Domingo. El vecino y maestre Manuel de Brito manifiesta, ante escribano, que tenía cargado en su navío 40 quesos propiedad de su hermano Pedro Yanes de Brito y que se obligaba a venderlos “al mejor y más subido precio que pueda hallar en cualquier de las dichas dos islas”, como recoge Luis Agustín Hernández Martín en Los protocolos de Domingo Pérez, escribano público de La Palma (1546-1553).

Entre los años 1567 y 1568 visitó La Palma el portugués Gaspar Frutuoso y en su relato de viaje refiriéndose a la producción de quesos por parte de las mujeres, dice que “Ellas son tan galantes y visten con tanto costo, que parecen tener grandes rentas, y lo sostienen todo con los quesos que hacen”. La coquetería, de la que dicen, que tenemos las palmeras por esos lejanos años ya era un hecho.

Los quesos, suponemos que curados, mataron la hambruna de los años 1561 y 1562, donde las “sembraduras” no produjeron el trigo suficiente y los campos perdieron los pastos. Según Frutuoso “durante aquellos dos años arreo no llovió gota que matase el polvo de la tierra; mantenién­dose solamente con carne, quesos, ñames y leche”. El portugués sitúa en Fuencaliente a pastores trashumantes en busca de pastos diciendo que el lugar se queda sin vecinos “cuando mudan sus ganados a otras partes, según los tiempos de hacer quesos y esquilas”.

Hoy los quesos palmeros se hacen exclusivamente con leche de cabra, por el contrario, en el siglo XVI Frutuoso dice que los habitantes de La Palma “crían cabras y ovejas que dan mucho queso y manteca”. El curioso viajero, no solo le basta el hacer constar la existencia de ganado y quesos en La Palma, sino que incluso llega a alabarlos diciendo: “La Palma es pequeña; tiene mucho ganado del cual hacen muchos y buenos quesos”.

Cabras y ovejas siguieron conviviendo juntas en la isla. Entre los años 1793 y 1806, el delegado regio para estadística, Francisco Escolar y Serrano recoge el número de cabezas de ganado en la isla cifrándolas en 14.999 ovejas y 21.434 cabras. Evidentemente la lana de las ovejas era indispensable para la indumentaria y abrigo. El predominio de las cabras que casi duplicaban al número de ovejas era importante. El lugar de mayor número de cabezas de cabras y ovejas era Los Llanos, por esos años se contabilizaba conjuntamente con El Paso y Tazacorte, con unas 6.488 ovejas y unas 10.000 cabras.

Aún con este alto número de cabezas de lanar y cabrio por parte del actual Valle de Aridane la producción de quesos no estaba directamente relacionada. Si bien contaba con 16.488 cabezas, entre ovejas y cabras, la producción de quesos se cifrada en sólo 2.000 arrobas, mientras en Mazo-Fuencaliente con 8.760 cabezas obtenían unas 1.048 arrobas de quesos. El total de producción de quesos de la isla, entre 1793 y 1806, arrojaba la cifra de 4.388 arrobas.

El valor del queso era objeto de trueque, tal y como dice el palmero Antonio Lemos y Shalley, en su curioso trabajo Usos y Costumbres de los Aldeanos de la isla de La Palma, escrito en 1846, cuando se refiere a que los campesinos palmeros pagaban con quesos, y otros productos del medio rural, el lino y la loza que habían llevado del comercio de Santa Cruz de La Palma el año anterior.

En el siglo XIX el ministro Pascual Madoz, en su Dicciona­rio Estadístico de España, establece que en el año 1844 se exportaron para América, desde La Palma, unas 199 arrobas de quesos. Como ya vimos desde el siglo XVI los quesos palmeros eran objeto de exportación. Cinco siglos después siguen siendo apreciados fuera de la isla y se continúa exportando, ahora a mercados más próximos como son las otras islas del archipiélago y testimonialmente a la península.

Hoy los quesos palmeros se elaboran exclusivamente con leche de cabra: su sabor es agradable, suave y mantecoso. Su elabora­ción se considera artesana: la leche recién ordeñada se corta con cuajo natural de cabrito, se prensa con empleita y quesera, y se sala con sal gruesa marina palmera; al día siguiente se desala, y se ahuman con cáscara de almendra, tuneras secas y madera de pino. Los frescos y semicura­dos se consumen preferentemente ahumados, al contrario que los curados. A los palmeros nos gusta saborear los dos primeros con corteza.

Desde el 12 de enero de 2001 los quesos de la isla cuentan con la denominación de origen “Queso palmero”. Entre sus caracterís­ticas peculia­res destacan la alimentación de la cabaña ganadera de raza palmera con dos plantas forrajeras endémicas, el tagasaste y la tedera, ricas en proteínas; la salazón con sal marina de la isla, abundante en yodo; y su tamaño y peso, algunos llegan a alcanzar un peso de 15 kilos.

Las características reguladas dentro de la Denominación de Origen de “Queso palmero” lo definen como un queso graso elaborado con leche de cabra de raza palmera, que cuenta con una cabaña de 14.514 cabezas de hembras, hace unos 20 años contaba la isla con 24.000.

El producto final tiene dos apartados diferentes. Los quesos considerados “Artesanos” que deberán ser elaborados por el producto en la propia explota­ción, con leche cruda, recién ordeñada y obtenida exclusivamente del propio rebaño del productor y los “Quesos de Manada” que además de ser “Artesano” tenga un peso igual o superior a 8 kilos y que la ración de la alimentación de las cabras sea obtenida por el pastoreo directo con recursos forrajeros autócto­nos de la zona de producción.

La forma es cilíndrica, con caras planas. La altura se establece de 6 a 15 centímetros y el diámetro entre 12 y 69. El diámetro, para guardar las proporciones adecuadas, estará comprendido en 2 y 4 veces la altura y el peso entre 0,75 y 15 Kg.

La corteza debe presentar una superficie lisa, pudiéndose admitir marcas circulares producidas por las perforaciones que hay en los moldes (aros o empleitas) para permitir el desuerado. Las caras de las bases pueden presentar pequeños relieves en forma de cuadrículas.

La corteza deberá ser de color blanco en los no ahumados pudiendo adquirir tonalidades amarillentas por el proceso de maduración. Los ahumados pueden presentar distintas tonalidades pardas oscuras.

La pasta debe ser de color blanco brillante, con tonalidades marfileñas y mates según su maduración. La superficie y el corte deben estar libres de elementos de ruptura como son cavidades y grietas, aunque pueden presentar pequeños ojos repartidos al azar y en forma regular.

La textura deber ser de firmeza, elasticidad y solubilidad media y el sabor y el aroma, deben ser limpios y reconociéndose el olor a leche de cabra y algo del sabor a cuajo natural. En los quesos ahumados deben estar presentes los aromas de la familia torrefacta con intensidad baja. Los quesos palmeros deben tener una ligera acidez y un salado medio.

Una curiosidad peculiar en quesos de La Palma es el llamado de “cañizo“, que se siguen elaboran­do de manera muy residual en Puntallana. Los quesos se colocan en un cañizo, un palo que sostenía una jaulita con una y dos repisas, que se instalaba próximo al fuego de leña del fogón, al aire libre, donde se cocinaba la comida de la familia. De esta manera los quesos van cogiendo el humo de leña, durante meses, y en vez de curar lo que realmente hacen es secarse, llegando a perder hasta un 70% de su configuración original. Su sabor es exquisito, aunque su aspecto externo pueda inducir a lo contrario. Esta variedad quesera no se encuentra admitida dentro del reglamento de la Denomina­ción de Origen de “Queso palmero”, por su bajísima producción. Su futuro es muy difícil de prever y opinamos que sería muy lamentable que esta peculiaridad gastronó­mica se perdiera.

Recientemente los productores han recibido un destacado reconociendo que anima a continuar en el empeño de que no se pierda el “queso de cañizo”. En el concurso anual de Agrocanarias 2020, del Gobierno de Canarias, la quesería El Trigal de Puntallana, heredera de los antiguos saberes de los “quesos de cañizo” elaborados por Digna Guerra Hernández consiguió Medalla de Plata entre los quesos de cabra semicurados de Canarias. Pasos se están dando, aunque consideremos insuficiente para conservar este “fósil” vivo y gustoso de la gastronomía tradicional de La Palma.

En opinión del buen amigo Antonio Javier González Díaz, investigador agropecuario de La Palma, en todas las casas de La Palma siempre había al menos una cabra. Ancestral recurso agroalimentario que ha favorecido a la exquisita y reconocida producción quesera con la que cuenta La Palma.

* Cronista Oficial de la ciudad de Los Llanos de Aridane (2002), miembro de la Academia Canaria de la Lengua (2009) y de la Real Academia Canaria de Bellas Artes San Miguel Arcángel (2009).