Rescatan 13 recetas marineras antiguas para que se incluyan en las cartas de los restaurantes

El proyecto La Palma sabe a Mar, impulsado por la Cámara de Comercio y el Cabildo, ha rescatado del olvido 13 recetas marineras, de las que cinco son exclusivas de La Palma, para que se incluyan en la carta de los 28 restaurantes adheridos a este proyecto que busca poner en valor el pasado de la cocina marinera palmera. Todas están recogidas en un manual en el que junto con la receta más tradicional aparece la versión moderna para que que puedan ser utilizadas, sin complicaciones, en restauración.

"Ha costado mucho rescatar estas recetas antiguas que las amas de casa se resisten a soltar", dijo Mauro Fernández, el delegado insular de la Cámara, durante la presentación del proyecto que "no termina aquí sino que empieza porque los resultados se van a ver a partir de ahora". Fernández apostilló además que como el pescado no se come solo, otro de los objetivos previstos será la apuesta por los productos ecológicos de las medianías palmeras para una guarnición perfecta.

Raquel Díaz, la coordinadora de la Cámara, explicó el trabajo realizado para la recuperación de este recetario, que ha sido arduo y laborioso. "Ha habido una fase de identificación, investigación y documentación de rescate de la gastronomía palmera vinculada al mar, para lo que se ha contado con la Unviersidad de La Laguna, y de forma paralela se ha hecho un trabajo de campo en el que hablando y entrevistando a las personas más mayores de cada municipio se han intentando detectar aquellas recetas que tradicionalmente se elaboraban en las cocinas palmeras de finales de 1700 en adelante, que fue nuestro punto de partida". La dificultad que se han encontrado por el camino es que documentado por escrito hay muy poco, uno de esos pocos documentos es el recetario de María Carmona, de Los Llanos, que empezó a cocinar para el bar de su hermano, su cocina empezó a gustar y se convirtió en su modo de vida. Su hija fue la que copió las recetas que ahora se han podido recuperar.

Trece recetas que tienen todas una historia detrás y un pasado, pero ahora son los establecimientos los que heredan este testigo y quienes asumen la responsabilidad de poner en valor esta gastronomía, estas recetas que hemos rescatado del pasado, señaló Raquel Díaz, quien reiteró que solo cinco son exclusivas de La Palma, "el arroz con chicharros republicanos, el caldero de Fuencaliente, las morenas con mojo hervido, nosotros hemos rescatado la morena salada, el pescado con polines y el erizo con papas escachadas y gofio amasado". De ellas, alguna ha quedado fuera porque la especie está protegida o su incorporación a la cocina no sería viable, ya que la idea de este proyecto no es otro que conectar a los pescadores locales y las especies que se pescan con los restauradores que trabajan en la Isla para entre todos crear un red insular y poner en valor las recetas y el tesoro gastronómico que tenemos vinculado al mar.

Con las recetas recuperadas se ha hecho una reconversión, y se han adaptado para se que se puedan servir en los restaurantes, tarea para la que se ha contado con la colaboración del maestro Pedro Abreu, que aportó la receta del arroz con chicharos republicanos, o el propio presidente de la Asociación de Cocineros Profesionales, David Cáceres, entre otros. Ello ha permitido que de cada un de las recetas que hay en el manual, haya dos interpretaciones, una tradicional y una receta con formato innovador, o lo que es lo mismo, un doble emplatado, siendo el compromiso de los restaurantes incorporar un mínimo de dos en sus cartas para ir difundiendo las recetas.

Para divulgar el proyecto y que llegue sobre todo al turismo, se han editado folletos en español, alemán e inglés para su distribución en los oficinas de información turística.

El restaurador David Cáceres consideró muy interesante este proyecto y aseguró que "si nos involucramos todos pemitirá potenciar la gastronomía sobre todo para el turista que una de las cosas que se lleva es el recuerdo y el sabor de lo que ha comido". Cáceres explicó que a la hora de hacer las recetas han intentado ser respetuosos con las tradicionales, y "luego en la interpretación hemos respetado lo máximo posible ese sabor aunque hay algunas que tuvimos que variar porque para el "caldero" es muy difícil la captura de musgo y tuvimos que utilizar algas, hay alguna variantes que no están en lo que se hacía antiguamente para que sea viable para los establecimientos".

Pedro Abreu confió en que los restaurantes tengan éxito con este proyecto que permite poner en valor la cocina marinera tradicional de la Isla Bonita. Abreu fue precisamente quien aportó una de las cinco recetas rescatadas, el arroz con chicharros republicanos. "Un chicharro muy pequeñito que llamaban republicano porque, según su teoría, había muchos y por el tamaño" y que se sigue encontrando en las lonjas de pescado palmeras. "En mi casa para elaborar este arroz había que lavarlo para sacarle las impurezas, luego teñirlo con colorante, ponerlo al sol en una lavadera a secarlo y después se hacía la elaboración que consistía en freír el chicharro, sacarle los lomos y la espina y la cabeza se majaban en un mortero y se hacía el caldo para la elaboración". En la versión moderna de este plato, se coge el arroz sin lomos de chicharro, se muele, se le añade un poco de nata y luego se le pone encima los filetes de chicharro.

El consejero de Pesca, Basilio Pérez, y presidente del Grupo de Acción Costera en el que se engloba este proyecto, destacó la importancia de promocionar los productos locales, también los del mar, para que sean consumidos por los propios palmeros y por el turismo, por lo que dijo que "seguiremos apoyando iniciativas como esta que han logrado involucrar a una parte la restauración de la Isla", algo que consideró muy positivo.