Las historias del queso palmero a través de cuatro empresas familiares

El 85% de las miniqueserías artesanales acogidas al CRDOP Queso Palmero están formadas por unidades familiares donde una o dos personas, generalmente esposa y esposo, son sus encargadas, pero varias de ellas están llevadas por hermanos. Hoy conoceremos un poco más a varias parejas de hermanos que trabajan conjuntamente en su empresa familiar.

Quesos Tinizara. Queso Palmero DOP.

Juan y Bernabé llevan toda la vida de pastores, desde las cumbres de La Palma, añorada por ambos, a la costa de Tinizara. Juan, ya retirado, cedió el testigo a Bernabé, que pastorea en la zona costera de La Atalaya, en el municipio de Tijarafe. Cuenta con la misma manada que tenían ambos, unas 120 cabras, en una explotación de carácter semiextensivo. 

Su alimentación se basa en las plantas forrajeras que crecen de forma natural en la franja costera, y se refuerza con maíz y alfalfa cuando los animales llegan al corral para ser ordeñados. El rebaño pernocta en las cuevas de los barrancos de Garome y Las Viñas, antes de regresar a terreno abierto cada mañana. Sus perros pastores garafianos se encargan de conducirlo con seguridad.

Bernabé fue uno de los últimos pastores tradicionales de cumbre, a donde subía en abril y bajaba con las cabras preñadas en agosto, después de chivatearlas (cubrirlas) cada 15 de julio. En la actualidad, la paridera tiene lugar en los meses de noviembre y diciembre.

Quesos Tinizara se especializa en grandes piezas de manada (de 8 a 15 kilos), sin ahumar. De acuerdo con los estándares de la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero.

Quesería Cruz del Castillo

Antonio (Toño) y Manuel (Manolo) han conseguido aunar esfuerzos y crear una Comunidad de Bienes para la mejor gestión de su manada de cabras y su explotación. Aunando esfuerzos en pro del asociacionismo y la producción de calidad.

Estos dos hermanos se organizan y cumplimentan según el trabajo diario de esta explotación caprina, renovada y adaptada, tras la constitución de dicha comunidad de bienes desde el año 2009.

Sus 150 cabras palmeras recorren esta zona de pastoreo conocida como La Colmena, por las medianías de Franceses, en la Villa de Garafía. Destacando los siguientes pastos naturales en la alimentación del ganado: agrieras (tederas) y pajón (hierbas varias conocidas genéricamente de tal forma). Los animales son ordeñados y en 2-3 horas salen a pastar, volviendo por la tarde donde se les da la cena de monte (brezo y faya) y tagasastes. Esto constituye un manejo tradicional del ganado, basado en la alimentación natural aprovechando los recursos forrajeros de la zona.

Realizan una gran variedad de queso dependiendo de la demanda, centrándose últimamente sólo en queso fresco.

Quesería Briestra

Elizaldo lleva casi 40 años trabajando en el sector ganadero, desde que Fernando, su hermano mayor, consiguió juntar una manada de unos 50 ejemplares. En la actualidad gestiona una explotación de unos 150 animales.

La explotación es extensiva donde los animales pastan entre los barrancos de Briesta y El Atajo, en el paraje conocido como Cueva de Agua. Tras dos o tres horas de ordeño, se suelta de nuevo a los animales para que pasten a sus anchas hasta el día siguiente.

Mientras están libres, las cabras de la explotación se alimentan de pastos locales, como las vinagreras, las tederas, los cornicales y el pajón (nombre genérico de las gramíneas de pequeño porte). Sobre esta base, aporta otros forrajes recolectados en zonas próximas de la isla, entre los que destaca el tagasaste (un endemismo palmero).

Los quesos de la marca Briesta suelen tener un peso aproximado de 8 kilos. En la más pura tradición del Queso Palmero, sus ingredientes son sólo tres: cuajo natural de cabrito, leche cruda y sal marina de la Isla. Todos exportados a Tenerife mediante intermediario.

Quesos Los Pinos

Máximo tiene más de sesenta años, hermano mayor de Juan y Bernabé, y lleva desde los 14 cuidando cabras. Procede de una familia humilde, en la que el trabajo era incompatible con los estudios. Muy pronto tuvo que abandonarlos para aprender el oficio junto a "Luis Temporal", hace casi medio siglo, en la costa de Fuencaliente. A los dieciséis regresó a las cumbres de Tijarafe, en la llamada Cueva de Las Ovejas, donde consiguió un rebaño propio de entre 20 y 25 cabezas. Y así hasta hace dos décadas, cuando se estableció en su ubicación actual.

Los 30 animales de su rebaño pastorean en la zona de Las Granaderas, que pertenece al barrio tijarafero de Tinizara. Buscan su alimento entre los recovecos del Barranco de las Viñas, donde crecen especies autóctonas como las lechugillas, los cornicales, las vinagreras o los cabezotes.

Los quesos de Los Pinos suelen pesar entre 4 y 5 kilos. Se elaboran a la manera tradicional, según los parámetros de calidad de la Denominación de Origen, con cuajo natural de cabrito y sal marina. Justo antes de su salida al mercado, pasan por una fase de ahumado con materiales vegetales de origen natural. A veces usan tuneras secas, pero el humo de pinillo (acículas de pino canario) o cáscaras de almendra es el favorito de Máximo.