El director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, Guillermo Díaz Guerra, visitas las salinas de Fuencaliente.
Una treintena de expertos destacaron hoy la singularidad y calidad de las sales marinas producidas en las Islas en la primera cata de este producto desarrollada en el Archipiélago, que ha tenido lugar en Fuencaliente, en las I Jornadas de Fomento de las Salinas Tradicionales de Canarias. Se pretende definir una estrategia conjunta para salvaguardar la importancia de estos espacios en el Archipiélago.
Este encuentro, organizado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) y la viceconsejería de Ordenación Territorial del Gobierno Autonómico, contando con la colaboración de la Asociación de Productores de Sal Marina de Canarias, reunió en el Restaurante El Patio del Vino a productores, representantes de la restauración y hostelería y especialistas en la recuperación de estos espacios.
"La composición de nuestras sales y su baja concentración en sodio las convierte en excelentes y exquisitas al paladar, diferenciándolas de las producciones de otros lugares y haciendo que sean reconocidas internacionalmente", explicó el director del ICCA, Guillermo Díaz Guerra.
Siguiendo el sistema de cata ciega, los participantes en estas jornadas pudieron degustar ocho tipos diferentes de sal gruesa y flor de sal- obtenida de la cristalización de la capa superficial del cristalizador y recogida manualmente, que constituye el producto de mayor interés gastronómico por su fino tamaño de grano, su blancura, brillo, y equilibrio químico- procedentes de Canarias, Ibiza, Portugal y Francia.
Los catadores resaltaron la singularidad de la producción de las Islas, muy apreciada por la limpieza de su obtención- sin mezcla de tierra bases, que son las que aportan la coloración blanca que tiende a marrón de las salinas del sur de España- la cual le confiere una coloración blanco azulada.
Los factores que determinan la calidad de la sal son el color, el tamaño del grano, el olor, la disolución en boca y el sabor. Así, en líneas generales, cuanto más blanco, brillante y pequeño y homogéneo sea el grano más apreciado será el producto.
En cuanto al olor se distinguen dos niveles el "limpio" que huele a mar del "no franco" que proporciona un aroma "a cerrado", y con relación a la disolución se valoran dos niveles, la solubilidad o rapidez con que se disuelve, proporcional a la calidad del producto, y la textura, en relación a si perduran los granos o no en boca.
Por otro lado, el sabor es junto con la tipología, tamaño de grano, y su ruptura en dedo, el factor de mayor relevancia que define el potencial gastronómico de la sal. En este sentido, se aprecia un sabor salado intenso sin amargor que no deje rastros de sequedad en el paladar.
Los asistentes pudieron degustar también una selección de platos elaborados con estas variedades de sales marinas canarias por los chefs canarios Pedro Rodríguez Dios (La Gañanía), José Alberto Díaz Lorenzo (Rincón de Moraga) y Vidal Pérez Herrera (Puesta del Sol).
En la clausura de las jornadas se puso de manifiesto la necesidad de coordinar acciones entre los distintos actores implicados para concienciar a los consumidores de la calidad de las sales marinas obtenidas en las Islas con el fin de potenciar el valor comercial de estas producciones y de impulsar así la recuperación de los espacios en los que se produce, muchos de ellos en estado de abandono.
En este sentido, Díaz Guerra subrayó la importancia patrimonial e histórica de las salinas, espacios que como apuntó, "representan uno de los parajes más bellos y característicos de nuestro territorio que es preciso preservar".
Salinas de Fuencaliente
Durante el encuentro, los participantes tuvieron la oportunidad de visitar las salinas de Fuencaliente y conocer el proceso de extracción artesanal de la sal. Estos espacios, de 35.000 metros cuadrados de extensión destacan por ser una de las salinas con mayor actividad del Archipiélago ya que se encuentran casi a pleno rendimiento llegando a alcanzar una producción de 600 toneladas año y las únicas que producen flor de sal.
El entorno de las salinas pertenece a la Red de Espacios Naturales de Canarias y todo el ámbito marítimo que las rodea ha sido declarado como Lugar de Interés Comunitario (LIC) Costa de Fuencaliente. Fueron declaradas en 1994 como Sitio de Interés Científico al ser consideradas un importante espacio de paso para las aves y de enorme valor paisajístico.
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