Antonio Javier González: "No había ningún vecino de La Palma que no tuviera cabras"

La Palma es una isla con una tradición quesera muy grande que viene como mínimo desde la Conquista y para que esa cultura no se pierda, Antonio Javier González Díaz, Ingeniero Agrícola, que presidió durante once años el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Palmero, ha escrito un interesante libro denominado Cáscaras y empleitas, donde recoge los valiosos testimonios de 123 personas de Garafía y Puntallana que, según dijo, son los verdaderos autores de este trabajo que ha visto la luz gracias a ADER La Palma (que consiguió una subvención de fondos europeos para la impresión ) y la colaboración de algunos ayuntamientos como el de Puntallana, municipio donde se presentó recientemente.

De las personas entrevistadas, algunas, por desgracia, ya han desaparecido como Antonia de Las Lomadas, Emilia, Sabina o Triburcia. Por eso era tan importante que se hiciera un trabajo de campo como este porque se trata de “un conocimiento que está en manos de la gente mayor” y que si no se recopila se pierde para siempre cuando estas personas mueren. “A todo el que estaba relacionado con el queso lo entrevisté”, dijo el autor que explicó durante la presentación en Puntallana que el queso se hacía en todas las casas, y no solo por los cabreros. “No había ningún vecino de La Palma que no tuviera cabras”, señaló. Los profesionales, cabreros o pastores, tenían cabras y las familias tenían una o dos vacas y cabras. La realidad hoy es bien distinta.

Se ordeñaba en lo que fuera, hasta en botellas con el cuello roto, y para filtrar la leche se usaban paños pero no siempre había, por lo que también se emplearon foniles de lata o coladores sobre los que, en ocasiones, se ponían gajos de pino verde o helecheras, “jelecheras” para colar la leche. “Particularmente interesante resulta el colador de jelechera o helechera. Para hacerlo se cogía un manojo de helecheras, se retorcía y luego se unía por sus puntas, formando una especie de círculo, para a continuación amarrar dichas puntas e ir metiendo todas las hojas hacia el interior del círculo para hacerlo tupido. Para apoyar el colador sobre el bidón se le espetaba (atravesaba) dos varitas de brezo formando una cruz y luego se apoyaban las cuatro puntas de las varitas sobre los bordes del bidón(…)”.

El cuajo de cabrito de ocho días era que el que se utilizaba para la coagulación del queso, porque el queso en La Palma siempre se ha hecho del cuajo del cabrito aunque también se le ha puesto cuajo de ternera, cardos, habas con suero, vegija de cerdo con belete, y vegija de cerdo más leche nueva, suerín y cuajo de cabrito .

Para hacer el queso se empleaban queseras o empleitas, “tabla sobre la que se coloca la pelota o bola de cuajada”, y una u otra denominación variaba según el sitio, por ejemplo desde Franceses a Puntallana se llamaba empleita, salvo en Gallegos que se le denominaba quesera. Estas tablas podían ser “lisas, tener rayas paralelas, rayas radiales desde el centro, una estrella en el centro o dibujadas. La misión principal de las rayas y dibujos de las queseras o empleitas era la de facilitar el desuerado, a la vez que embellecían el producto, al quedar marcados en el queso”.

Los moldes para modelar el queso reciben diversos nombres según la zona, empleita, aro o cáscara, y normalmente eran de metal aunque algunos testimonios hablaban del uso de empleitas o cáscaras elaboradas con ocho vegetales distintos: drago, palmera, gamonas, junco, lino, pitera, castañero o pino.

El salado del queso era siempre en seco con sal marina gruesa y en cuanto al ahumado, la practica totalidad de los entrevistados que aparecen en el libro coinciden en indicar que todo el queso que se elaboraba para su autoconsumo se ahumaba. “Solo en determinados momentos, y para el queso destinado a la exportación, se dejaba sin ahumar el que iba a ser enviado a Gran Canaria, ya que el que iba para Tenerife y para la propia isla sí se sometía a este proceso”, indica Antonio Javier en el libro. El ahumado se realizaba en el cañizo con tunera seca, tusa de millo, paja de cebada, castañero, tagasaste, tallos de platanera, viña e higuerilla.

Particularmente interesante, indica el autor, resulta la forma de oreo del queso. “En muchos casos, fuera de las casas o del lugar donde se elaboraba el queso, se disponía de un poste alto, de unos 15-20 cm de diámetro y de 1,5-2m de altura aproximadamente para evitar que los perros y gatos subieran, al que se le clavaba una caja o sobre el que se ponía una tabla algo más ancha que el poste para poner los quesos, que no recibía un nombre muy preciso pero que algunos llamaban secadero o cañizo”.

El queso que se hacía en las casas casi no se comía, era para vender ya que era una fuente ingresos. Otro dato curioso que comentó González Díaz es que el queso se consideraba un “conduto” y se comía con la mano izquierda porque un queso de 600-700 gramos para una familia de nueve miembros tocaba a muy poquito. Por esa era un “conduto”.

El libro, que hay que leer “picoteándolo” porque es muy denso, comentó Antonio Javier, está ilustrado con numerosas fotos y contiene un glosario de palabras propias relativas al queso. “Belete, bidón, burgaño, fonil, goro, cañizo, cuajero, dar vara o empleita” son algunas de las que se recogen en esta obra que era uno de los objetivos que se propuso González Díaz tras realizar el trabajo de fin de grado ‘Contribución al conocimiento de la cultura quesera de la isla de La Palma”, con el que pretendía también informar al Consejo Regulador de nuestra cultura quesera y proponerle algunas modificaciones a su reglamento, y que sirva de base para un futuro museo o centro de interpretación del queso palmero. El citado trabajo de fin de carrera le sirvió a Antonio Javier para la obtención en septiembre de 2012 del título de Graduado en Ingeniería Agropecuaria y del Medio Rural por la Universidad Católica de Ávila.