La generación de 1981 en el CRDOP Queso Palmero

Nieves Saray Domínguez Pérez (Tazacorte, 1981). Muchos ya conocen el buen hacer de esta jóven ganadera, la cual ha irrumpido con éxito en la escena quesera palmera, contagiando su ilusión y actitud positiva a vecinos y compañeros. Desde su pequeña explotación situada en la Cruz del Topito, en el municipio de Tijarafe, cambió el sol bagañete por el pinar de Tinizara, paraje donde se encuentran sus casi 160 cabras.

Los animales aprovechan la alimentación natural de la zona compuesta según épocas del año por una gran variedad de plantas entre las que destacan: tederas, lechugones, balangos, brezos, etc. También aprovechan podas de pino, faya y forrajes de la zona como el tagasaste.

Compagina sus labores de madre de dos hijos, con la elaboración de queso, que comienza con el ordeño, realizado durante las primeras horas de la mañana. Sólo se emplea leche procedente de la propia explotación, que es inmediatamente filtrada para eliminar cualquier rastro de impurezas. A continuación se le añade el cuajo, cuarenta minutos después, en condiciones controladas de temperatura, la cuajada se prensa y se introduce en los aros pasando luego a realizar el queso. Finalmente, se añade un último ingrediente cosechado en el sur de la isla: la sal marina de las salinas de Fuencaliente, que mantienen una tradición perdida en otros muchos lugares de Canarias.

Los quesos producidos son de diversos tamaños dependiendo del tipo de demanda y del grado de maduración al cual se someterán posteriormente. Con todo esto el Queso Palmero DOP El Topito queda listo para acudir al encuentro con los consumidores en los Mercadillos del Puerto de Tazacorte y distribución propia por el Valle de Aridane.

Moisés Carmona Fernández (El Paso, 1981). Durante mucho tiempo el ganadero más jóven de la Denominación de Origen, es también uno de los pilares de la Asociación de Criadores de Cabra de Raza Palmera, siendo en la actualidad miembro del Pleno del CRDOP Queso Palmero y presidente de esta Asociación de Criadores.

Gestiona en la costa de Puntagorda una explotación que sobrepasa el centenar de cabezas. La zona de pastoreo tiene alrededor de 35 hectáreas y, como su propio nombre indica, Laderas del Sol, se ubica en una zona de clima privilegiado, en la que el sol se sumerge cada tarde en el Atlántico. La vegetación de la que se alimenta su rebaño es la típica de la costa palmera, con especies como los cornicales, las vinagreras o el pajón.

Una vez estabuladas, las cabras reciben también aportes de otros forrajes locales (como los tagasastes, las fayas y los brezos), así como raciones de cereales y leguminosas que garantizan una nutrición sana y equilibrada.

El proceso de elaboración del queso La Candilera Queso Palmero DOP sólo utiliza leche de su propio rebaño, que es filtrada y mezclada con cuajo en condiciones controladas de temperatura. A los 40 minutos, cuando el suero y la cuajada ya se han separado por un proceso químico natural, esta última se corta en granos de pequeño tamaño y se dispone en los moldes o aros para su prensado.

Bajo esta marca se comercializan grandes quesos de manada (que pesan en torno a 8 kilos). Unos y otros se salan de forma individual, siempre con sal marina procedente de La Palma. Por último, la mayoría de las piezas son ahumadas sobre una brasa de acículas de pino canario (Pinus canariensis). Y es este último proceso, en las precisas manos de Moisés, el que deja ya los quesos con los exquisitos aromas tan propios del Queso Palmero, listo para su exportación a Tenerife.

José Manuel Abreu Rodríguez (San Ándres y Sauces, 1981). Su granja se encuentra en un lugar llamado Los Lirios, en El Granel, sobre la costa de Puntallana, actualmente con casi 200 animales los cuales se encuentran divididos en dos lotes. Las actuales parideras son en octubre y diciembre. Y su manejo trata de ser semiextensivo, recuperando dos fanegas de zarzas para el pastoreo.

En su zona de pastoreo los animales disfrutan y aprovechan los pastos locales de costa como son: lechugillas, tuneras, vinagreras y pajón (hierbas varias). Además la alimentación de los animales la completa con forrajes locales como son: brezo, faya y tagasastes.

El proceso de elaboración es el tradicional, respetando tiempos y medidas regulados por el manual de calidad y procedimientos del CRDOP Queso Palmero. La leche que utiliza en sus quesos procede íntegramente de la propia explotación y es ordeñada a primera hora de la mañana. Tras el filtrado se añade el cuajo y se deja reposar durante 45 minutos a temperatura controlada. La masa resultante se fracciona y se introduce en moldes pequeños, para quesos de entre uno y dos kilos de peso. La sal marina producida artesanalmente en el sur de la isla se utiliza para dar sabor a las piezas, mediante su aplicación en seco sobre cada una de ellas. Y como resultado de este proceso artesanal de elaboración de queso de cabra, obtiene un excelente queso de gran calidad y sabor, Quesos Dª Vitoria Queso Palmero DOP (nombre en honor de su madre) el cual es distribuido personalmente por los supermercados del este de la isla de La Palma.

Juan Antonio Hernández Ibarria (Puntallana, 1981) decidió en 2013 tomar las riendas de esta quesería familiar. Tras varios años apoyando a su madre, Dª Lidia, ganadera de gran tradición, de hecho el nombre de su queso (Quesos La Morisca Queso Palmero DOP) proviene del apodo dado a su familia por vecinos de la zona que desde hace muchos años valoran y demandan su producto.

Estas instalaciones ganaderas ubicadas en el Topo, Puntallana, albergan la manada, de una media de 125 ejemplares, a los cuales atiende con mucho cariño para obtener una producción de leche de gran calidad, para la elaboración de queso palmero. En algunas épocas donde la raza palmera no fue correctamente considerada, su familia fue un bastión en el mantenimiento de dicha raza, evitando cruces y manejos erróneos, siendo así impulsores en el fomento y conservación de la pureza de la cabra palmera.

Tras el ordeño y suelta de sus animales en patio de recreo, donde casi siempre se pueden observar a la recría (cabras jóvenes de reposición de la siguiente zafra) corriendo a sus anchas y disfrutando del sol y el aire libre. Se dispone a la elaboración de su queso, elaborado en distintos tamaños, de 1 a 5 kg., y grado de maduración (fresco, tierno, semicurado o curado) según demanda, ya que distribuye su queso de manera local, por los supermercados de San Andrés y Sauces, Puntallana y Santa Cruz de La Palma.

Alejandro Escuder Gómez. Técnico Veterinario del CRDOP Queso Palmero