Pedro Martín: "En mi restaurante en México no pueden faltar los mojos, las papas arrugadas y el conejo en salmorejo"

– Pedro eres de La Palma, ¿dónde naciste y estudiaste en la Isla?

– “Soy de los Llanos de Aridane y estudié en el Instituto Eusebio Barreto”.

– De La Palma saliste para otras islas. ¿Cómo fue ese paso?

“Primero Tenerife, después San Miguel de Abona y de ahí pasé al Instituto Virgen de Candelaria, fue donde comencé con mis prácticas. Después me fui a Las Palmas con Hecansa, luego estuve en la Isla de la Palma y de ahí me salí a la Península”.

– ¿Qué te llevó a salir de Canarias?

“Las ganas de aprender, conocer el mundo y ver otras cosas. La oportunidad de trabajar con una estrella Michelín con Salvador Gallego del Cenador del Salvador”.

– Después México. ¿Te fue fácil adaptarte tanto a vivir como profesionalmente?

-“Viniendo de Inglaterra fue muy fácil adaptarse a México y viniendo a América tenemos cosas muy en común, aquí la idea no es imponer sino aprender de la cocina y su producto. No fue un periodo largo, muy rápido”.

– Diez años en México significa que te has adaptado muy bien. ¿Qué te ha atrapado en ese país?

-“El producto y la diversidad que hay, tanto para trabajar como para viajar. Tomas un coche, le pones gasolina y llegas al paraíso. Eso fue algo que me hizo quedarme en México. Puedes acceder a zonas vírgenes que guardan secretos culinarios que sólo visitando puedes conocer”.

– Berasategui, Arzak,…han sido nombres ligados a tu carrera. ¿Qué te han aportado estos grandes chef?

-“Experiencia, técnica, disciplina y contactos. En el caso de Juan Mari fue una de las personas con las que llegué al país y fue alguien importante en mi llegada a México”.

– ¿Cómo definirías tu cocina?

-“Divertida, honesta y sin reglas. Diferente”.

– ¿Se puede cocinar “sin reglas”?

-“Se puede cocinar sin reglas cuando tienes las bases muy claras y sin quitar el respeto ni mérito de cada técnica y proceso (son demasiadas reglas para cocinar sin reglas). El fondo siempre será un fondo, la paella siempre será un arroz en paella, al final siempre deben respetarse la técnicas”.

– ¿Cuál es tu plato favorito?

-“Conejo en salmorejo con papas arrugadas y un vaso de vino”

– ¿Hay algún secreto para llegar tan arriba en la cocina como lo has conseguido?

-“Ser constante y no creértelo. Estar seguro en lo que haces”.

– ¿Hay algo de La Palma en tu cocina? ¿Algún plato que recuerde tu isla?

-“En mi restaurante no pueden faltar los mojos (Mi Madre me los trae una vez por año), las papas arrugadas y el conejo en salmorejo. Estas tres cosas no pueden fallar en mi carta”.

– ¿Qué echas de menos de tu isla? 

– “Echo de menos las calitas, las playas, los amigos, el cielo de la Isla de la Palma”.

– ¿Te gustaría algún día crear algo en La Palma?

“Me gustaría hacer algo sustentable en la casa de mi abuela, una especie de hotel boutique donde haya un ciclo de vida. Contar con un huerto orgánico y proveerme de mis propios insumos, un plus es que tiene la mejor vista del puerto en Tazacorte”.