Puchero o cocido canario

Casi todas las regiones españolas tienen en su recetario de cocina tradicional un cocido, por ejemplo: el madrileño, el cocido gallego, el maragato (León), la escudella catalana, etc. En todos ellos es común la carne de res, todas las partes del cerdo, la gallina o el pollo, los garbanzos, la col, en algunos las judías blancas, zanahorias, papas y en otros una pelota hecha con carne molida.

Pero en el cocido canario, aparte de llevar todas las carnes que hemos nombrado lleva una variedad de verduras que no encontramos en ningún otro cocido, por eso creo que es de los más completos.

Es un plato contundente y a la vez sencillo, importante en la identidad de la cultura canaria, que podemos encontrar en nuestras islas elaborado con toques que los diferencian.

Bien, pues aquí va mi receta.

Ingredientes:

• ½ kg. de garbanzos
• 750 grs. de morcillo de res con hueso
• 2 pezuñas de cerdo saladas cortadas en trozos grandes
• 1 hueso de jamón serrano con algo de carne
• 1 cebolla pelada y partida en 2
• 1 tomate grande partido en 2
• 1 kg. de costillas de cerdo saladas cortadas en tiras
• 4 trozos de chorizo de comida
• ½ kg. de tocino salado, mejor de la papada
• 1 col de 1 kg. aproximadamente partida en 4 trozos
• 4 zanahorias peladas y partidas a lo largo
• 2 piñas de millo partidas cada una en 4-5 trozos
• 2 chayotas peladas, partidas por la mitad y sin la pipa
• 500 grs. de habichuelas, amarradas en 4 manojos
• 4 peras duras (yo utilicé de la variedad Devoer)
• 500 kg. de boniatos pelados y partidos en 4 trozos
• 500 grs. de calabaza sin pelar partida en 4 trozos
• 500 grs. de bubango sin pelar partido en 4 trozos
• 4 papas peladas
• 2 azafrán

Elaboración:

De víspera, en un bol,  poner en remojo  los garbanzos en agua caliente.

En otro bol con agua fría poner todas las salazones. Cambiar el agua 1 vez. Pasar a la nevera.

Poner una olla grande a fuego con abundante agua, la carne de res, la cebolla, el tomate, el hueso de jamón y las pezuñas de cerdo. Cuando rompa el hervor añadir los garbanzos escurridos del agua de remojo. Sacar las impurezas de la carne con un cucharón. Dejar cocer 1 hora. Pasado el tiempo añadir las costillas de cerdo, el chorizo, y el tocino, seguir cociendo 30-40 minuto más para luego añadir ordenadamente todas las verduras, primero las más duras, la col, boniatos, piñas, zanahorias, habichuelas y las peras, tapamos la cazuela y dejamos cocer 30 minutos más para luego agregar el bubango, la calabaza, él azafrán y las papas, dejamos 15-20 minutos más a fuego, retiramos y dejamos reposar un rato.

Del cerdo se puede poner lo que se quiera, oreja, careta, etc.

Si gusta puedes poner añadir gallina o pollo.

Podemos servirlo de 2 maneras, la primera en platos individuales como está en la foto y la segunda en tres "vuelcos", primero, la sopa de fideos finos hecha con el caldo, luego, en una fuente las verduras con los garbanzos y en otra fuente las carnes.

Se puede regar con aceite de oliva virgen y vinagre de vino.

Podemos escaldar gofio con el caldo bien caliente, procurando que en dicho caldo entren algunos trozos de verduras y carnes, que luego regaremos con un mojo de cilantro.

Si nos quedan verduras y trozos de carne para el día siguiente prepararemos "el tumbo". Colamos el caldo para dejar las verduras secas. En un mortero majamos 3-4 dientes de ajo con un poco de perejil picado que agregamos a una sartén que tendremos al fuego con un algo de aceite, doramos un poco y añadimos las verduras rotas, saltear un rato hasta que todo esté  integrado.

Le viene bien acompañarlo con un trozo de queso de cabra tierno.

 Preparar una buena botella de vino tinto. Creo que es pecado beber agua o refrescos con este plato.