Garbanzos con bacalao

Tarta Tatin

En la zona de La Solgne y en la localidad de Lamotte-Beuvron, Napoleon III compró el castillo de St. Maurice en 1851.Como es bien sabido est…

El Pimiento, su llegada a España
En Europa no existían el maíz, patata, tomate, pimiento, las judías como las conocemos ahora, el cacao, cacahuete, vainilla, frutas tropicales como la piña, chirimoya, aguacate, mango etc.Una cantidad grande de las plantas, -de frutos, hojas o raíces comestibles- que hoy son frecuentes en nuestros campos eran totalmente desconocidas antes del descubrimiento del Continente Americano.
El pimiento en todas sus variedades, desde el pimiento más dulce a la más feroz de las guindillas vino de América y se aclimato pronto en Andalucía.
Francisco López de Gómara, en su "Historia General de las Indias", cuando relata la primera visita que hizo Colón a los Reyes Católicos para darles cuenta de sus descubrimientos dice: "Probaron el ají, especia de los indios, que les quemó la lengua"
El ají, llamado así en las primeras islas que conquistaron, en lengua del Cuzco "uchu y chili" en México, fue conocido desde los primeros días del descubrimiento. Su uso en la metrópoli se extendió pronto y empezó a ser un condimento popular a finales del XVI principios del XVII, ya que D. Francisco de Quevedo, en su "Epístola satírica y censoria contra las costumbres presentes de los castellanos escrita a D. Gaspar de Guzmán, conde duque de Olivares, en su valimiento" hablando de la obligada sobriedad española escribe: "Carnero y vaca fueron principio y cabo, y con rojos pimientos y ajos duros tan bien como el señor, comió el esclavo"
Así mismo Cervantes (m1616) alude a los pimientos en su novela ejemplar Rinconete y Cortadillo: "Manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos" (Para Cervantes "llamativos" eran lo que hoy en día son las tapas, que excitaban la colambre, es decir las ganas de beber y pimientos ahogados se llamaban porque al conservar los alcaparrones en vinagre se solía cubrir con pimientos para impedir el contacto de los alcaparrones con el aire"
Hay más testimonios de la presencia del pimiento, aunque en recetarios no aparece hasta bien entrado el siglo XVIII.Al pimiento americano se refería Lope de Vega en su obra "El sastre del Campillo" El tocino y el repollo y cuatro o seis pimientos que en el picar jugaban a los cientos
Los viajeros repudian el gusto fuerte del pimiento y pimentón, Un viajero A. Jovin en su "Viaje a España y Portugal" en 1672 escribe "Salimos de Madrid para ir a ver la ciudad de Toledo, y volvemos a Madrid con la galera corriente que marcha todos los días por Getafe. Desayunamos allí un par de pimientos, que es un fruto como de un dedo de largo y de un sabor fuerte como la pimienta" aquí ya se habla claramente del actual pimiento, ya que anteriormente iba muy unido en el léxico Pimienta/pimiento.
En el siglo XVIII en el Diccionario de Autoridades editado por la RAE que data de 1737 diferencia totalmente el pimiento de la pimienta y define el pimentón.
La primera vez que se cita al pimentón se hace en la Autobiografía del bufón y pícaro de cocina Estebanillo González (1646) que escribe "Arrimé al fuego la piñata (olla) llena de tajadas de bacalao, pensando que en virtud del ajazo y pimentón" es de remarcar también que por primera vez aparece la salsa ajada, es decir a base de ajo, aceite y pimentón, salsa que actualmente esta en uso.
En resumen el pimiento se empieza a usar en España a finales del siglo XVI, ya que a principios de XVII hay constancia escrita de su uso y es de uso frecuente finales del XVII.

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Historia de la comida
En 1939 apareció en Suiza un libro titulado Uber den Prozess der Zivilization (El proceso de la civilización, 1987). Comenzaba la II Guerra Mundial y pasó desapercibido. No corrían buenos tiempos para Norbert Elias (1987-1990), un intelectual judío formado en la tradición cultural alemana que había combatido con lealtad por Alemania en la Gran Guerra.

A Elias, como a tantos otros, la traición del partido Nacional Socialista le llevó al exilio y a que su libro no fuera leído. Sin embargo, El proceso de la civilización es un libro insoslayable -ha sido traducido a casi todos los idiomas- para entender el proceso a través del cual Occidente se constituye en el paradigma civilizatorio. Para ilustrar el cambio social que se produce en las distintas naciones occidentales, Elias observa cómo han ido cambiando a lo largo de la historia los modales en la mesa. Su reflexión histórica en torno a la compostura en las comidas constituyó en su día una auténtica y brillante aportación. Nadie antes que él había sido capaz de documentar como las complejas relaciones que los hombres y mujeres tienen con los alimentos son muy significativas para arrojar luz sobre las relaciones humanas y las estructuras económicas y psíquicas.

Tras Norbert Elias han sido muchos los que han visto en la comida un hecho de primera magnitud para el análisis social. En Francia, la escuela historiográfica en torno a la revista “Annales” ha producido una abundante bibliografía en torno al tema. Baste recordar trabajos como el de F. Braudel Alimentación y categorías de la historia. En sociología, Pierre Bourdieu hizo un interesente análisis en La distinción. Criterio y bases sociales del gusto en torno a cómo los sujetos sociales se diferencian por las distinciones que realizan entre lo sabroso y lo insípido. Por no hacer interminable el rastro de la influencia que Elias dejó tras su obra seminal de 1936, obviamos la referencia a la antropología y a otros saberes no menos importantes.

Los dos libros que nos ocupan son, sin duda, deudores del esclarecedor camino abierto por Elias. Reconocer esa deuda intelectual no significa menoscabar el trabajo y la originalidad de Felipe Fernández-Armesto y de Rafael Núñez Florencio en dos libros que, aún escritos desde perspectivas muy distintas, se complementan y engarzan.

Si empezamos, orden alfabético de apellidos, por la obra de Fernández-Armesto, un angloespañol del magnífico estilo de Tom Burns o Charles Powell, nos encontramos con un libro cuyo subtítulo “Alimentos, cocina y civilización” ofrece muchas pistas sobre su contenido. Historia de la comida es la narración de cómo comemos y por qué comemos lo que comemos. A lo largo de estas páginas el lector asiste, desde el principio de la humanidad hasta la llegada de las sociedades postindustrializadas, al proceso de cambio de nuestros hábitos culinarios. Dicha transformación está marcada, en opinión de Fernández-Armesto, por ocho grandes revoluciones ocurridas en la historia de la comida.

La primera revolución, escribe Fernández-Armesto, está marcada por la invención de la cocina. El cocinar es desde la prehistoria un acontecimiento reflexivo que diferencia al ser humano del resto del mundo natural. La segunda revolución radica en el descubrimiento de que la comida constituye algo que va más allá de la mera alimentación. Da lugar a muy distintas ritualizaciones. El pastoreo y la agricultura marcan las dos siguientes revoluciones. La quinta revolución se da cuando la comida se convierte en una marca de diferenciación social. El comercio de alimentos a larga distancia y el intercambio de productos alimenticios tras el descubrimiento de América conforman los acontecimientos que delimitan la sexta y séptima revoluciones. Por último, Fernández-Armesto se detiene en la industrialización de los alimentos que comienza a producirse a finales del siglo XIX y llega hasta la actualidad.

Este paralelismo entre el proceso evolutivo civilizatorio y la transformación del arte de comer está cruzado en el libro de Fernández-Armesto por un largo rosario de entretenidos y agudos análisis sobre alimentos comcretos. Así, empieza el autor por una disquisición sobre el consumo de las delicadas y sutiles ostras. Páginas adelante se refiere al papel del trigo, un alimento esencial en el curso del imperio romano como elemento omnipresente en las mesas occidentales. El consumo, que desciende con los años, de carnes rojas, también merece su análisis, así como el de los cacahuetes. Las páginas dedicadas al descubrimiento y fabricación de los cubitos maggis son deliciosas. Se cierra este útil e instructivo libro con una disección de la comida producida industrialmente, un pecado capital para Fernández-Armesto que no puede sino traer malas consecuencias para la salud y los modales de los seres humanos.

El volumen de Rafael Núñez Florencio no hace una reflexión de conjunto sobre la evolución del comer como vector civilizador. Su área de trabajo es España, no en vano su subtítulo es: “Los extranjeros ante la mesa hispana”. Doctor en Historia y profesor de Filosofía, publicó en 2001 Sol y Sangre. La imagen de España en el mundo. En cierto modo, este volumen de ahora viene a ser una prolongación del anterior dado que, partiendo de los testimonios de los viajeros foráneos que visitan España, ha compuesto un luminoso mosaico de los usos culinarios de los españoles.

Tomando como punto de partida la España imperial del siglo XVI, Núñez Florencio compone una imagen del país a través de su cocina que, en conjunto, no es demasiado amable con el país. Desde A. Jouvin (1672) hasta Ilia Eremburg (1932) lo que contempla el lector es una gavilla de viajeros que más se queja que alaba la cocina española. Los fritos, la pesadez de los garbanzos, la suciedad de las cocinas, la tosquedad del servicio o la escasez de alimentos componen un coro de críticas no sólo de la alimentación española sino del atraso social y técnico de la nación.

Del volumen de Núñez Florencio se aprende, en primer lugar, cómo han ido variando a lo largo de los últimos cinco siglos los hábitos alimenticios. En segundo término, se hace evidente que la comida es el último refugio de la identidad, del sí mismo. Las peculiaridades de la etiqueta en los comensales, los horarios de las comidas y el conjunto de reglas no escritas en torno a la alimentación reenvían a los aspectos más íntimos de la personalidad individual y colectiva.

No deja de ser curioso que la queja más repetida de los viajeros, con frecuencia mal informados, que recorren España se refiera al olor. Se sienten ofendidos por el aroma, no sólo de los fritos, sino de gran parte de lo que se cocina. Ante ello cabe preguntarse, ¿es peor el olor de unos huevos o de unos churros fritos con aceite de oliva que el bacon cocinado con grasa de cerdo? La respuesta es cultural, es difícil saberlo, pero lo cierto es que la comida, como muestran estos dos volúmenes, conforma la identidad individual y colectiva del ser humano con una fuerza explicativa de primer orden.

Paraíso glotón
Demuestra Fernández-Armesto en su Historia de la comida que no hay idea del Paraíso que no incluya la abundancia de alimentos. Las salas de banquetes del Valhalla vikingo son buena muestra de ello. Las grandes comidas caracterizaban la buena vida en la tierra de las Sirenas, o eso parece según lo cuenta Epicarmo: “Por la mañana, justo al amanecer, solíamos asar anchoas pequeñas y gruesas a la parrilla, un poco de carne de cerdo y pulpo, y lo acompañábamos todo con un poco de vino dulce. […] A continuación sólo comíamos un salmonete grueso, un par de bonitos partidos por la mitad acompañados de sendas palomas torcaces y un pez escorpión”. Por eso los poderosos, cuando han intentado reproducir el paraíso en la tierra, no se han olvidado de la glotonería. Los banquetes de Nerón duraban de mediodía hasta la medianoche, Clodio Albino era famoso porque se cepillaba de una sentada quinientos higos, un cesto de melocotones, diez melones, nueve kilos de uvas, cien currucas mirlonas y cuatrocientas ostras.

Cuando concluyó la construcción del palacio de Kalhu, allá por el siglo IX antes de Cristo, el rey babilonio Ashurnishabal celebró un banquete que duró diez días, al que invitó a casi setenta mil personas y en el que se sirvieron mil bueyes rollizos, 14.000 ovejas, mil corderos, cientos de ciervos, 20.000 palomas, 10.000 peces, 10.000 ratas del desierto y 10.000 huevos. En 1466, la unción de un arzobispo de York fue celebrada con 300 cuartillos de trigo, 300 toneles de cerveza, 1000 de vino, 104 bueyes, seis toros bravos, mil ovejas, 304 terneras, 304 lechones, 400 cisnes, dos mil gansos, mil capones, dos mil cerdos, 400 chorlitos, cien docenas de codornices, 200 docenas de andarríos hembra, 104 pavos reales…

De los alimentos totémicos a la comida rápida
En Fiyi nadie puede comer la planta o animal que represente a su tótem. Las embarazadas tampoco de-ben comer cangrejo, pulpo o leche de coco para evitar urticaria, verrugas y tos al niño respectivamente.

Para Maimónides “la carne de cerdo contiene más humedad de la necesaria y demasiada materia supérflua […] Sus hábitos y su comida son muy sucios y repugnantes”. También creía que las mujeres tenían dos úteros, que correspondían a su número de pechos.

Pitágoras era, según Fernández-Armesto, “un mago cuyos seguidores creían que tenía partes del cuerpo de oro. Una de sus excla-maciones era ‘¡Desdichado, abstente de comer alubias!”.

Los orígenes del vegetarianismo contemporáneo se remontan a fines del XVIII, cuando el rápido crecimiento de la población europea alertó a los economistas sobre la auténtica ventaja de los alimentos vegetales: son más baratos de producir. Adam Smith omitió la carne en su descripción de “la dieta más sana y vigorizante”.

En 1802, John Ritson escribió en uno de los textos sagrados del vegetarianismo que los carnívoros eran crueles y coléricos. Comer carne conducía al robo y a la tiranía.

Sally Rorer llegó a ser proclamada “reina de la cocina” en la década de 1890 en Estados Unidos. Sus bestias negras eran la mostaza, los encurtidos, el vinagre, la carne de cerdo y de ternera lechal, y los fritos. “Cada kilo de carne que sobra es un kilo de enfermedad”.

El triunfo de la cómida rápida multiplica los riesgos de intoxicaciones. Pero no es un fenómeno nuevo: los pisos de Roma raras veces disponían de un espacio para comer, así que la gente compraba las comidas ya preparadas a vendedores ambulantes.

Felipe Fernández-Armesto
Traducción de Victoria Ordóñez. Tusquets. Barcelona, 2004. 372 páginas, 20 euros.
Rafael Núñez Florencio: Con la salsa de su hambre. Alianza. Madrid, 2004. 310 páginas, 15’38 euros

Fernández-Armesto, por Gusi Bejer

Hablando de cocina;

Pensar que una escuela de cocina se gradua de Chef es tan inocente como pretender que de Física se gradúen directores de la NASA. En las escuelas de cocina se enseña un lenguaje y técnicas con las cuales los alumnos se forman para tener una base para poder intentar trabajar en lugares de alto nivel .

Cuando un Jefe de cocina le dice a uno de los ayudantes:”por favor prepare un fondo oscuro, pero necesito la Mire Poix sin apio” no se esta hablando de un lenguaje codificado sino de un procedimiento tan común como pelar papas y cualquier cocinero del mundo entendería, es una orden corta que implica varias horas de trabajo y de no estar entrenado el ayudante, implicaría una larga explicación por parte del jefe.

Llegar a ser Jefe (Chef) en cualquier profesión implica que se te den en forma simultanea una buena dosis de suerte, un chin de talento, muy buenas relaciones, mucha experiencia y gran dosis de constancia. El día que lleguen egresados a la cocina de un restaurante diciendo -Que tal? me gradue de ayudante de cocina!!!- ese será el comienzo de un cambio en la gastronomía en general.

Por el momento, esta saliendo alumnos mejor formados que antes pero con una alta probabilidad de frustrarse por no estar siendo formados con la humildad de cada oficio

Llevense de mi se porque se los digo!

Anónimo/