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Opinión
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¿A qué sabe La Palma?

David Lana.

Parece que diversas entidades de la isla de La Palma desean posicionar la isla como destino gastronómico, para lo cual el Cabildo Insular se ha incorporado a la marca nacional “Saborea” o “tastingspain”, a través de la Asociación española de destinos gastronómicos y otras entidades trabajan en el mismo sentido; parece, repito.

Leyendo un poco de todo, se encuentra con facilidad el 2º Estudio de Demanda de Turismo Gastronómico en España*, cuidado, encuestas sólo a 1100 residentes españoles, elaborado por la empresa Dinamiza. Escribo humildemente algunas ideas que pueden o no leerse.

Canarias es una de las comunidades autónomas menos destacada, junto a Murcia y Baleares, aunque esto habría que matizarlo y comprender bien los resultados y la metodología empleada en el estudio*.

Las que encabezan el turismo gastronómico son Andalucía, Galicia y País Vasco, como autonomías; al estudiar provincias aparecen también Madrid y Asturias; al estudiar comarcas aparece por ejemplo El Bierzo y otras pertenecientes a las provincias y autonomías ya nombradas. El nivel isla/comarca podría ser el más similar a La Palma para comparar y estudiar.

Parece que algunos se dan cuenta ahora que muchos turistas buscan algo más que sol y playa cuando vienen a Canarias, más aun en La Palma. Hay que tener claro que los que manejan estos temas están relacionados con el turismo, no con el sector primario, en el que simplemente se apoyan; es opción de los empresarios agroalimentarios aprovecharlo en la medida de sus posibilidades.

Lo que puede ser una vía de mejorar la rentabilidad de empresas de agricultura, ganadería, pesca y alimentación, puede quedar sólo en un simple catálogo de lugares donde encontrar “monitos de feria”, rarezas culinarias o simplemente fraudes, como se puede apreciar en las fotos de la web saborea de otros destinos canarios, donde presentan como típicos, recetas y productos ajenos a Canarias.

¿Qué es Saborea?, ¿qué objetivos busca?, ¿qué ventajas aporta? Según su propia información, incluida en la web tastingspain.es, todos los agentes implicados en Saborea España trabajan persiguiendo objetivos comunes:

• Convertir productos turísticos en experiencias gastronómicas.

• Ampliar el concepto de turismo gastronómico trabajando el concepto cultura gastronómica española auténtica y vinculada al territorio.

• Ampliar contenido y aportar valor con respecto a las propuestas actuales.

• Incorporar nuevos usos al sector primario vinculándolos al sector turístico. Estos usos complementarios deben ayudar a la sostenibilidad del sector primario.

• Potenciar la promoción y comercialización de manera más ambiciosa e innovadora, identificando y captando nuevos mercados.

Las ventajas fundamentales de Saborea España son:

• El trabajo en red, generando sinergias de gestión, productivas y comerciales.

• Estructurar producto a nivel local y coordinar intereses complementarios a nivel global: turismo, agricultura, pesca, colectivos empresariales, administraciones públicas, etc.

Necesitamos alguien que sepa traducir estos puntos tan generales en acciones, ideas y proyectos concretos aplicados a la isla y, sobre todo, dejar hacer e identificar lo que ya se está haciendo, ofreciendo la orientación más adecuada a cada caso.

¿Qué plantean para La Palma?, seremos un destino monoproducto o multiproducto, pese a la abrumadora potencia del plátano como mayor industria alimentaria exportadora de la isla; no podemos olvidar que la variedad de productos aquí existente, la elevadísima calidad y singularidad de muchos de ellos, debe hacer que la isla sea un destino multiproducto. Creo.

Sería interesante que el órgano de gestión que se organice en la isla, si se hace, no esté compuesto por personas elegidas arbitrariamente.

Necesitamos un inventario de productos, auténticos, podrá hacerse como el caso de la Reserva de la Biosfera o pedir más requisitos; desde luego deben entrar todos los miembros de las dos denominaciones de origen de vinos y quesos, productos protegidos por la legislación europea, con origen y calidad certificados, sean o no visitables sus instalaciones.

Ese inventario es para que bares, restaurantes, hoteles y demás empresas puedan apoyarse, también los organismos públicos, para que en la presentación del siguiente evento de “Saborea La Palma” haya algo típico en la mesa del desayuno, y no como pasó el 11 de marzo pasado, donde no recuerdo nada representativo de esta isla. La coherencia no es fácil pero es necesaria, como el respeto por el dinero público.

Estaría muy bien la elaboración de un Plan de desarrollo con la participación de todos los interesados, tener claro nuestro mercado principal, que a mi modo de ver es, principalmente, el Canario. En el estudio de turismo gastronómico*, dice que los españoles se mueven mayoritariamente en recorridos cortos para este turismo, por eso resulta como más visitada Andalucía, la más poblada.

No parece difícil que cada año se puedan atraer varios miles de turistas canarios relacionados directamente con un evento o producto de La Palma. Ya existe una marca reconocida como isla en las demás, se conserva cierta imagen de “autenticidad” y es beneficioso en ese aspecto.

Con los españoles, en general, nos veremos más limitados para dar a conocer nuestros productos gastronómicos, de manera que ello haga aumentar significativamente su afluencia a la isla, o que les haga decidirse por ésta y no por otra, que supongo que es lo que se desea.

El plátano de Canarias, el mojo picón (no el palmero), las papas arrugadas y el vino de malvasía en menor medida, son los productos ya algo conocidos por nuestros visitantes españoles de fuera de Canarias. Salvo especialistas. Quizá sea interesante no promocionar productos concretos sino la gran variedad existente en una isla tan pequeña, la posibilidad de descubrirlos según la zona de la isla y el calendario.

Conseguir atraer más turistas extranjeros por el simple hecho de la gastronomía se va haciendo más complicado a medida que el mercado se hace más grande. Puede ser un complemento más. Será difícil profundizar en productos concretos. Los conceptos: natural, auténtico, autóctono y variado, puede ser nuestra mayor baza promocional. Aunque a menudo lo que se lleva a las ferias y las fotos de los catálogos no son los más adecuados.

Podrá hacerse o no un club de producto, podrán hacerse o no rutas temáticas, podrán crearse o no sellos de calidad, pero sí debe ser un sistema justo en el que se dé oportunidad a todos los interesados que cumplan unos requisitos claros, no el amiguismo, el fraude alimentario tolerado y la desinformación, tan habitual en nuestro alrededor.

La asistencia a eventos gastronómicos fuera de las islas debería justificarse bien, para técnicos y empresarios con vocación exportadora, intentando que el gasto sea coherente frente al beneficio potencial a obtener por la isla.

La proliferación de eventos en la propia isla se debería aprovechar para potenciar en cada zona sus productos más representativos y diferenciadores, ya existe la fiesta del Almendro en Puntagorda y la de la vendimia en Fuencaliente. Se vienen realizando eventos relacionados con el vino de La Palma en Los Llanos de Aridane y Santa Cruz de La Palma, además de otras de menor afluencia en otros municipios. Los mercados y mercadillos son polos de atracción para el gastroturista. No pueden ser decepcionantes.

No debe olvidarse nunca que en estos eventos de pinchos y tapas debería extremarse la precaución desde el punto de vista de la higiene alimentaria, para controlar lo que se ofrece y en qué condiciones de salubridad, como con cualquier persona que vende alimentos para consumo directo de forma ambulante. Las autoridades de salud pública tienen un trabajo más.

No son pocos los productos singulares con historia que pueden atraer turistas de otras islas y que generarían dinamismo para los turistas generalistas que ya se encuentran en la isla, quizá el pescado fresquísimo de especies nunca vistas por el profano, el mejor guiso de cabra palmera, el queso “Palmero” en todas sus variantes, el mojo palmero hecho con pimienta palmera y sus guisos asociados, los vinos naturalmente dulces como el de Malvasía aromática pero también el de Sabro y Gual, los vinos de tea del noroeste y, en general, la variedad genética vitícola única en el mundo.

Pero también la almendra, el bienmesabe relacionado con la caña de azucar, la castaña, las setas y el turismo asociado a su recolección segura. La isla del aguacate, con producción casi los 12 meses del año. Hay algún magnífico ejemplo de finca ecológica de plátano para visitar, nuestro producto alimentario estrella sin duda, por economía y por cultura en general. Una pena que en todos estos años de turismo en Canarias no se haya aprovechado para ir generando demanda en Europa, no sólo en España, de nuestra fruta.

No podemos dejar de lado todo el trabajo realizado por anteriores a nosotros, y pienso en el patrimonio genético de papas, boniatos, judías, frutales, razas de ovejas, cabras, cerdos y vacas, y los técnicos que con escasos recursos han intentado recuperarlas para este momento; el momento en el que su precio no es lo importante, lo importante es su exclusividad y la historia que podemos construir alrededor para que sea pagado lo que vale, para que su producción sea sostenida y sostenible.

Cuando se defendía y se defiende este patrimonio cultural, como es el relacionado con la comida y bebida, era y es precisamente, por las posibilidades que ofrece de cara al turismo y al bienestar local. Imprescindible recordar y probar la cocina tradicional, no se puede hacer cocina de vanguardia sin conocer lo “normal” de tu zona, de hecho, en el estudio* se refleja la clara preferencia por los restaurantes tradicionales en un 88% frente al 26% que iría a restaurantes de vanguardia. Creo que se puede extrapolar a la mayor parte de los turistas que nos vivitan.

Hace muchos años que se está perdiendo nuestro patrimonio alimentario y agroganadero, desconozco la evolución del pesquero en la isla, porque no se está apoyando lo necesario, a los hechos me remito; se apoya lo uno y lo contrario para estar bien con todos y eso no siempre es posible.

Pedir ayuda para el campo no es pedir favores. Veo como las mayores cantidades son para ampliar los aeropuertos y muelles, para que ganen dinero las empresas turísticas y constructoras, que está bien, pero no dando trabajos mal, les hacemos las carreteras hasta las puertas de sus hoteles, recogemos sus basuras por tasas insuficientes, no se les cobra tasa turística local, etc.

Por el turismo y la construcción se ha ido abandonando el campo, cautivados por la publicidad y los precios bajos de alimentos, a veces adulterados; se han adoptado costumbres alimentarias en Canarias, y más lugares, que están perjudicando
a la parte más vulnerable de la sociedad, los niños, los jóvenes y personas con menos recursos por lo general.

Sería bonito, permítome soñar, una auténtica política de defensa de lo nuestro por razones culturales y económicas; veo que se implican las áreas de Turismo y Agricultura del Cabildo, hecho de menos las consejerías de Promoción Económica y Cultura, muy relacionadas con el tema que nos ocupa. Relacionado con el párrafo anterior, podemos deducir que afecta también a Sanidad, Servicios Sociales y Educación.

Sigo soñando y me imagino un único órgano de control para varias Denominaciones de Origen, Indicación geográfica protegida, Especialidades tradicionales, o lo que sea, que proteja legalmente el nombre del Mojo Palmero, de los Chorizos Palmeros y de otros productos que se ven afectados por elaboraciones foráneas y que todavía no pueden mantener una oficina de control por sí mismos.

Sigo soñando y me imagino restaurantes con pescado fresco de verdad, carnes frescas de la isla, que no se avergüenzan de lo nuestro, cobrando lo que haya que cobrar, que no necesitan confundir al cliente con filetes de perca del nilo como cherne salado, gambones argentinos congelados, mejillones de Nueva Zelanda que no saben a nada, queso amarillo que en Holanda no quieren ni ver, papas arrugadas israelitas o chipriotas, papas fritas de bolsas hechas en Bélgica, salmón de granjas o solomillo de res brasileño, jamón serrano del peor. No todo es el precio.

Parece que despierto un poco al escuchar que sí se podrá llevar turistas en los barcos de pesca, habrá que ir adaptándose y ver las condiciones que establece la nueva Ley de Pesca de Canarias recién aprobada en 2019. Más posibilidades en el mar.

En esta isla, frecuentada por muchos alemanes, podríamos fijarnos en Sylt, pequeña isla alemana casi junto a Dinamarca, con 99 Km2 y 15.000 habitantes, tiene 15 restaurantes en la guía Michelín, varios con estrellas. Eso sí genera turismo gastronómico, pero llegar a eso no es fácil en absoluto, pero si se llega será sirviendo principalmente comida y bebida producida cerca.

A veces leo algún comentario que dice que nos falta mucho en el servicio de los negocios de La Palma, por los camareros principalmente. Quiero recordar que un buen trabajador con idiomas, de cara al público y conocimientos adecuados para actuar de camarero en zona turística, trabajando fines de semana, a veces un día solo de descanso, a veces con jornadas muy superiores a las que dice su contrato, no puede estar cobrando menos de mil euros y esperar que trabaje con ilusión a largo plazo.

Esto influye y está relacionado con los bajos precios de la isla. Quizá subir precios y mejorar las condiciones de trabajo, es un buen inicio para mejorar la calidad. Vemos en el estudio* de gastroturismo mencionado que la disposición media del gasto para españoles sería de unos 50€ por un menú degustación, 40€ a la carta, 18€ un menú del día, 16€ por visita a bodega con vino. Creo que hay algo de margen sin llegar a estos precios.

Largo camino por recorrer, esperemos que se haga por convencimiento y con un fondo, que no sea simple imagen y fachada, favorecer algunos clústeres empresariales excluyentes o dejarnos influir demasiado por localismos dentro de una sola isla.
¡Buen Provecho!

David Lana, es Ingeniero Técnico Agrícola así como Ingeniero Agrónomo.

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